Attention à l'autolyse au delà de 30 min. Si la farine manque de force, si elle a une forte activité amylasique ou si l'on rajoute des amylases (ex. : "améliorant" pour Tradition Française ; malt ...), on risque d'obtenir une pâte collante, en particulier s'il y a sur-pétrissage (ne pas oublier qu'une autolyse permet, généralement, de diminuer son temps de pétrissage).
Pour ma part, mes autolyses sont entre 20 et 40 min max suivant la farine.
En ce qui concerne le pointage, tout dépend de la méthode de pousse utilisée (en direct, pousse lente, pousse contrôlée), de l'utilisation d'acide ascorbique ou non, du type de fermentation utilisée (sur direct, sur levain, sur poolish...), de la température, etc... Ainsi, le pointage peut aller de rien à 2h, voire plus.
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Eric
