brioche tressée

[Eva]

bonjour,
je fais  mon pain (levain) et mes viennoiseries à la maison et j'ai un souci avec les tressages de brioches ;
j'arrive le tressage mais c'est à la cuisson que ça se gâte,  le joli tressage disparait car la pâte relève trop et du coup on ne voit plus tous les dessins des brins (chaque brins s'écartent et du coup c'est blanc  antre car ça n'a pas été badigeonné de jaune d'oeuf  à cet endroit)

faut-il tresser et enfourner directement ?

meric de  votre savoir faire...

[patrick valety]

Non, n'enfournez pas directement, votre pâte n'aurait pas subi l'apprêt .
Ce problème est courant sur de la pâte à pain, vous ne devriez pas avoir cela sur des pâtes à brioches .
Est ce le cas ? Sinon, ne faites vous pas des pâtes à brioches trop dures ?

[Eva]

merci de votre réponse ;
en l'occurence pour pouvoir travailler le tressage, j'ai fait une  pâte pas vraiment brioche mais viennoise avec 1 oeuf pour 500 g de farine + lait ;
car  je trouve plus délicat la pâte à brioche pour former les brins....

vous pensez qu'avec une "vraie" pâte à brioche (beurre + oeufs et sans lait ?) la tenue serait mieux ?

dans vos explications sur le site pour les brioches tressées, ce serait bien d'y rajouter une recette  pour ensuite faire le tressage comme sur la photo...

merci beaucoup pour votre réponse

[Fred Montessinos]

Bonjour,

Pour faire de belles tresses, il faut une pâte qui ait une bonne tenue et une bonne elasticité. Une pâte à pain au lait convient très bien (ce que vous semblez faire).
Le problème serait alors moins la recette que la méthode. Si vous pétrissez à la main, il faut pétrir en étirant bien la pâte pour lui donner de l'élasticité et qu'elle ne se déchire pas à la cuisson.
Le tressage est plus joli si la pâte n'est pas trop poussée (mais quand même un peu).
Voici une recette exemple :
farine T55 ou T45 : 500 g
Lait : 250 g
oeuf : 1
sucre : 60 g
sel : 10g
levure de boulanger : 25 g
beurre : 100 g

Pétrissez tout, sauf le beurre, jusqu'à obtenir une pâte bien souple. incoporez le beurre, qui aura été ramoli au préalable.
Laissez reposer 45 minutes à température ambiante.
mettez la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure (l'idéal serait de pétrir la veille et de laisser la pâte une nuit au froid) la pâte se travaille beucoup facilement quand elle est froide
tressez. dorez à l'oeuf entier, laissez lever dans un endroit chaud (25 à 27°C) pendant environ une heure.

Dorez une deuxième fois. enfournez à environ 180 - 200°C .

Les parties plus claires à la jointure des brins sont normaux et donne un effet qui n'est pas désagréable.

Je retiens votre suggestion pour ajouter une recette avec les tresses, je le ferai très prochainement.

Bonne chance.

Fred Montessinos

[Eva]

merci Fred....la recette décrite ressemble fort à la mienne.. ( j'ai laissé toute la nuit au frigo) je pétris à la machine mais peut-être que la pousse était trop longue (1 h) et le beurre en fin de pétrissage....

par contre je note une autre  différence : j'ai badigeonné à l'oeuf à l'enfournement et non pas une fois à la fin du tressage et une autre à l'enfournement ; je vais réessayer, je n'aime pas quand ça me résiste !!

et vius badigeonnez à l'oeuf entier ? je fais  jaune + lait + sucre...

merci de ces précisions, je prend note et je vous tiens au courant....

[rogerb]

bonjour Eva
un petit truc tu dores tes tresses a l'oeuf dès le façonnage puis en fin de pousse tu les mets au frigot puis tu dore une deuxième fois enfourne a 180 200° pas trops levées tu dois avoir la trace entre les brins qui doit rester blanches bon courage