Je ne pense pas qu'un additif soit indispensable pour la brioche, mais au contraire veiller à choisir une farine de trés haute qualité (farine de force), est beaucoup plus important.
Hydrater cette farine uniquement ou presqu'avec des oeufs (12 à 14 pour 1kg de farine) afin d'obtenir une pâte bien souple, homogène et élastique.
Il est indispensable que la pâte finale soit trés souple et élastique, voire à tendance un peu molle.
Incorporer en fin de pétrissage 500g de beurre par kg de farine.
Faire pousser la pâte 1 heure à 1H30 environ à température ambiante, puis aprés avoir retombé celle ci, la reserver au froid (+4°C), jusqu'au lendemain.
Bien Préchauffer le four avant cuisson.
Dorer les brioches 2 fois à l'oeuf avant d'enfourner.
La température de 180°C, pour un four ventilé semble convenir; il faut donc veiller à ne pas abaisser cette température trop rapidement, qui est fonction de la masse des brioches.
En espérant que ces quelques indications vous conduiront vers le succès.
A+ Cordialement
AL
