sel et coloration??

[nicolas]

quelqu´un connait-il techniquement l´effet du sel sur la coloration au cours de la cuisson??
dans la plupart des ouvrages, c´est parce qu´il diminue la mobilité de l´eau et de ce fait facilite la dextrinisation.
mais ailleurs, c´est la pression osmotique augmentée par le sel qui diminue la proportion de sucres simples transformés par les levures et donc disponibilise plus de dextrines pour la croute...
est-ce que ces deux explications sont valables ou l´une d´elle est elle quantité négligeable au vu de l´influence de l´autre??
pour moi les deux sont bonnes et doivent etre utilisées conjointement mais alors pourquoi les ouvrages professionnels en oublient toujours une?
mystère et boule de pâte...
qu´en pensez-vous???
merci d´avance, nicolas.

[Patrick Valéty]

Je n'ai pas des connaissances technologiques aussi poussées que vous (no comprendo "pression osmotique"), mais je ne crois pas que les fourchettes d'utilisation en quantité de sel permettraient de jongler avec la coloration de manière importante.
Pour les pains fabriqués avec 18g/kg de farine, vous pouvez aussi obtenir une couleur de pains assez "rouge" si vous travaillez sur levain suffisament acide pour ralentir les ferments, tout en renforçant le goût et la conservation.
Pour répondre à votre question, j'en pose une autre : partant du principe où vos deux arguments sont efficaces, est ce que l'utilisation de farines de type élevé peuvent freiner la mobilité de l'eau et aller dans le sens de la coloration ?

[nicolas]

peuchère...
voila une bonne question,
qu´est-ce que la pression osmotique?
j´ai découvert ça récemment dans les pains français de chiron et roussel (p.131-pression osmotique et p.146-action du sel sur les microorganismes).
selon eux, quand la proportion de sel et/ou de sucre est forte, la pression osmotique augmente et ralentit l´activité de la levure.
je viens de trouver p. 128 comment agit cette pression, je cite donc:
la pression osmotique correspond a la pression que peuvent exercer le sel et les sucres sur la mambrane de la cellule de levure. elle conduit a la diffusion des éléments liquides de l´intérieur vers l´extérieur de la cellule au travers de la membrane perméable de la levure (déshydratation intracellulaire). ce phénomène perturbe les mécanismes de fermentation et provoque des ralentissement de l´activité levurienne.
je vais me coucher moin bète ce soir...
si l´extraction des farines joue un role sur la coloration, je crois bien que oui par la pratique mais est-ce que cela est du a la diminution de l´activité de l´eau ou a la partie soluble des fibres (qui se solubilisant fourniraient plus de sucres simples? je ne sais pas...).
c´est vrai que sur levain la coloration est plus belle qu´en direct mais si j´ai bien compris mon collègue Ronio qui est biologiste, avec une acidité forte on améliore la caramelisation mais on diminue un peu la réaction de maillard.
donc ce serait plus la méthode de travail qui influence le résultat final (plus d´hidratation et moins de pétrissage...).
voila, mais je vais chercher pour les fibres car je ne sais pas ce que deviennent celles qui vont se dissoudre??
je vais prendre une aspirine avec mon café et je m´y mets...
até mais, nicolas.

[Patrick Valéty]

Oui, j'ai lu le "chiron/roussel", mais j'ai pas tout retenu (et encore moins assimilé ! lol). C'est d'un gros niveau, quand même. (c'est une excuse !)... Si je comprend bien, la pression osmotique serait l'explication de l'effet conservateur du sel et du sucre?

[nicolas]

bon,
si j´ai bien tout lu freud,
c´est surtout l´aspect higroscopique du sel et du sucre (une molecule de sucre fixe 6 molecules d´eau, pour le sel je ne sais pas?).
donc en diminuant la mobilité de l´eau le sel et le sucre en forte concentration (comme dans les confitures) empèchent l´apparition des moisissures.
apparement, la pression osmotique est un phénomène qui s´ajoute au précèdent car il abaise l´activité des microorganismes, mais comme chaque bacterie ou ferment a une resistance différente, l´effet ne sera pas le meme sur une pate a la levure et sur une au levain.
il est très bien ce livre (les pains français), c´est vrai qu´il y a des choses qui sont trop poussées pour des cours de boulangerie (j´ai du mal a m´émerveiller devant les structures moleculaires des proteines...) ,mais il est très complet et permet de comprendre les choses qui nous arrivent dans la pratique sans avoir un doctorat en panificologie artistique!
et ici au brésil comme il n´existe pratiquement pas de documentation technique pour la panification (a peine une traduction de calvel très mal faite),   je me dois de traduire et d´adapter les connaissances en techno que l´on a en france(et c´est pas de la tarte!).
quelqu´un sait-il pour la capacité d´absorbtion du sel???
bom pão, nicolas.

[vigannais]

ET LES MECS!!! imaginez qu un client ,c est a dire un mec normal journal du matin croissants  et baguette pour le dejeuner vous lise, je vous dit pas la tete!!!! treve de plaisanteries, je crois que se que vous develloppez comme arguments et suggestions est super interressant mais nos grand meres s en servaient dans leurs recettes depuis des decennies mais il est vrai ne savaient pas expliquer le processus. merci a vous !

[Patrick Valéty]

De la compréhension nait la connaissance. amen. lol.

[vigannais]

trop fort le dicton!! mais tellement vrai. jE VOUS RACONTE UNE HISTOIRE??? allez..  C  est un mec qui etait boulanger depuis ....oh lalaaa son pere l avais etait aussi et lui avait tout appris(un tres bon boulanger par ailleur)car il savait faire pleins de chose dans son fournil                            IL TRAVAILLAIT LA MATIERE  quoi!!! mais il ne savait pas toujours expliquer le pourquoi du comment.Grace a cela son fils etait devennu un boulanger reconnu(du moins dans son departement) et il aurrait aime dire a son pere "papa je vais t expliquer le pourquoi du comment parce qu a force de comprehension j ai ateind le savoir du comment" mais son pere n etait plu de ce monde depuis longtemps .Je pense que si il etait toujour la il passerait des longs moment a lire vos expliquations(comme je le fait)etilse rendrait compte qu il avait le feu sacre dans sa tete et dans ses mains.   Si vous avait lus jusqu au bout merci!!!