Bonjour Karim !
Les produits améliorants couramment utilisés en boulangerie sont les suivants :
L'acide ascorbique, le gluten, la farine de soja, la farine de fève, la lécithine de soja, le malt de blé, les amylases fongiques, les mono et diglycérides gras.
Si une carrière t'intéresse dans la fabrication et la commercialisation des produits améliorants pour les farines boulangères , je te suggèrerais d'aller du plus simple au plus compliqué , je m'explique :
si une farine à un pouvoir de fermentation faible tu as le chois entre y mettre du malt ou des amylases fongiques , pourquoi ne commençerais-tu pas par commercialiser et développer ta distribution de malt .
si une farine a un gluten trop tenace , tu as le choix entre y mettre de la lécithine de soja ou de proposer a tes clients de la farine ayant un gluten correct .Cela te demande un mini laboratoire avec par exemple un alvéophaphe Chopin ( pour avoir la force de la farine , élément statégique pour les boulangers ).
Pour faire simple, " dans mon livre à moi " , il y a plus à faire pour toi , au travers d'un laboratoire, à livrer des farines aux qualités constantes aux boulangers de ta région ( l'ancienne fonction des meuniers ) qu'à développer une recherche et industrialiser un type d'améliorant .
Juste une anecdote concernant le malt :
avant 1935 , dans les fabriques de levure boulangère ( les levuriers ) , nous utilisions un milieu de culture à bases de céréales pour aider le développement de la célèbre levure " saccharomyces cerevisiae ". la formule était la suivante :
55% de malt , 30 % d'orge et 15% de radicelles .
Tu peux imaginer donc , aujourd'hui encore pourquoi un peu de malt dans une recette de pain ou de viennoiserie , rend heureuse la levure !
( le malt c'est de l'orge germée , séchée et réduite en farine , la poudre de malt est un antiscorbutique ).
