Bonjour à tous
En voilà une question qu'elle est bonne ! ! ! !
Pour ce qui est des améliorants, il faut tout d'abord dire, que la
quasi-totalité des farines en contiennent et notamment les farines destinées
à la réalisation des viennoiseries, hormis quelques farines de gruau, qui ne
sont confectionnées qu'avec des blés de forces et sans aucun ajout
d'adjuvants, d'auxiliaires technologiques ou d'additifs, qui sont des
améliorants de panification, mais elles sont rares. Même les farines de
tradition française en contiennent (amylases fongiques, gluten sec, farine
de fèves, ...qui sont des améliorants, mais pas des additifs).
pour ce qui est du moelleux, il existe plusieurs techniques de travail,
notamment sur poolish, sur levain levure ou levain naturel ou bien sur
autolyse longue.... Mais avant tout une brioche doit contenir (uniquement)
des oeufs et du beurre. Mais, mais, mais, on peut y ajouter des améliorants
"moelleux", mais dans ce cas on se rapproche des brioches industrielles et
ces améliorants sont notamment des émulsifiants du type E 471 (mono et
diglycérides d'acides gras alimentaire), E 472 (esters acétiques, lactiques,
citriques, tartriques, monoacétyl tartrique et diacétyltartrique des mono et
diglycérides d'acides gras alimentaires), qui favorisent le moelleux. Ils
peuvent se présentent sous forme de gel (émulsifiants hydratés de type
"Briochine Plus)), notamment les produits qui sont commercialisés par la
société CARIF à l'Union (31), qui produit ce type d'additifs pour
l'industrie, mais aussi pour les artisans. J'utilise de temps à autres ces
produits, notamment pour expliquer à mes jeunes les actions des
émulsifiants, mais uniquement après qu'ils aient compris ce qu'était une
brioche traditionnelle. Et il faut bien dire que ces produits améliorent le
moelleux, mais aussi la conservation qui dans certains cas dépassent les dix
jours, sans ajout d'autres substances, lorsqu'ils sont dosés à 2 %.
Maintenant, à vous de choisir, avec ou sans, mais sans oublier que les
méthodes traditionnelles sont les bases essentielles d'un bon apprentissage.
Mais sans oublier que les artisans perdent malheureusement des parts de
marchés sur la brioche et ce au profit des industriels qui remplissent les
gondoles des supermarchés. Ainsi, il arrive un moment ou il faut aussi se
poser des questions sur la "qualité" des produits que nous produisons, mais
aussi sur les attentes des consommateurs et le devenir de notre métier. Et
ce sans oublier qu'à une époque la levure était considérée comme un
améliorant ! ! ! !
A tous les amoureux du métier.
Jérôme.
