la force

[Anonyme]

Bonjour a tous le monde .

Voila g vu beaucoup de livre sur la force et personne n'est d'accord sur ce qu'est la force c pour cela que j'emmerer kon m'explique avec plus de d'etails ce qu'est la force.

MERCI d'avance

[Frédéric Montessinos]

Bonjour,

La force n'est pas une notion très compliquée à définir. Je ne pense pas qu'il puisse y avoir d'interprétation possible.
La force d'une pâte c'est son élasticité et sa ténacité.
L'élasticité c'est la capacité de la pâte à s'allonger. La ténacité c'est sa capacité à résister à l'allongement et à ne pas retomber une fois poussée.
Une bonne pâte doit donc avoir suffisamment de force, mais un excès est également un défaut.
C'est le gluten qui possède ces qualités. Selon les farines le gluten sera plus ou moins tenace ou élastique. La force d'une farine se mesure grâce à l'alvéographe de Chopin.
Ensuite le boulanger influence la force par la conduite de son travail :
La durée du pétrissage.
La température de la pâte.
Le taux d'hydratation.
S'il apporte une pré fermentation (pâte fermentée, poolish, levain…)
S'il ajoute un améliorant qui influence les qualités plastiques (acide ascorbique, lécithine de soja…)
La durée du pointage.
S'il donne un ou plusieurs rabat.
S'il boule les pâtons avant façonnage.
S'il serre plus ou moins ses pâtons au façonnage.
…
Si la force peut se définir relativement simplement, elle est par contre plus difficile à apprécier par le jeune boulanger. Seules les années de pratique et une attention à ton travail te permettrons de bien "sentir" ta pâte.

Voilà j'espère t'avoir éclairé, mais si un doute subsiste n'hésite pas à demander des précisions.
Cordialement
Fred Montessinos

[patrick]

je confirme le grand désarroi dans lequel on peut se trouver dans ce sujet!
:-(
cependant, la force est composée de 4 éléments (ceci est MA théorie personnelle) :
la consistance ou état de fermeté (une pâte dure a + de force qu'une pâte douce)
l'élasticité ou capacité de résistance à la déformation / rétraction  (une pâte très élastique a + de force qu'une pâte peu élastique)
l'extensibilité ou capacité d'allongement / d'extension / à s'étirer (une pâte très extensible a - de force qu'une pâte peu extensible)
la tenacité ou rapport / interaction / proportion entre les 3 premiers éléments (une pâte très tenace a trop de force, quelque soit le ou les éléments qui engendrent cet effet, on (je) dira d'une pâte bonne pâte qu'elle est souple)

Pour le reste, Frédéric Montessinos a été (encore une fois) très bon dans sa réponse. Ce sujet me passionne, votre avis sera le bienvenu! pour encore + d'infos, lire l'excellent bouquin "Les Pains Français" de Philippe Roussel et Hubert Chiron aux éditions Maé-Erti (...j'ai pas d'actions chez eux)

[Alain]

Je confirme s'il en était besoin que "la force", qui est une manifestation bien réelle et concrète de la pâte au cours des différentes phases de travail; est un phénoméne assez difficile à traduire par des mots.
J'adhère sans reserve aux explications que nous apportent Frédéric et Patrick, mais j'ajouterai que la force de la  pâte se manifeste précisement par l'évolution de ces caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité et de ténacité au cours des phases de travail et de fermentation et ceci jusqu'aux opérations de façonnage.
Le mot "force" ne suggère t'il pas déjà en lui même la notion de mouvement.
En effet, une diminution de l'extencibilité avec une augmentation progressive de la ténacité sont des phénoménes normaux provoqués notamment par l'augmentation de l'acidité au sein de la pâte, ce qui agit sur les caractéristiques du gluten, et les manipulations (pesage, boulage et façonnage) contribuent, elles aussi à restructurer le réseau glutineux.
Cette évolution, lorsqu'elle est anormale, trop rapide, ou inexistante s'exprime par les expressions "excès de force" et "manque de force".
Ces quelques indications n'enlèvent rien aux explications des mes 2 confrères qui se sont exprimés précédemment sur ce sujet, et qui ont le mérite d'être trés précises.