levain levure

[fred]

bonjour,
je cherche des documents sur la fabrication du levain levure (?tapes de fermentation du levain, panification...) .
ce site est tr?s int?ressant pour progresser dans notre m?tier de formateur..
un grand merci a F.Montessinos !

fred

[Alain]

Bonjour Fred,
Tu trouveras plusieurs formules et diagrammes de fabrication sur levain levure, pour panification classique, pains spéciaux et brioches, dans l'excellent livre de Raymond Calvel  "Le Gout du Pain" publié aux éditions Jerome Villette.
Cordialement
Alain