Bonjour Mariannick,
Vos lectures sont bonnes, la qualité de vos propos et votre technique sur la fabrication du pain de campagne sont professionnelles. Il me manque toutefois quelques éléments pour des réponses adaptées aux problèmes que vous me posez.
Vous travaillez avec de la levure dans quelle proportion ? Le pétrissage est un élément aussi important que la fermentation, l’un étant inversement proportionnel à l’autre, Quel est le mode de pétrissage que vous avez choisi, manuel, mécanique à vitesse lente ou rapide et combien de temps ? Le pointage (première fermentation) en masse après le pétrissage dure combien de temps ? Quelle farine utilisez vous, meule, de tradition, bise ? La température de votre pâte est de combien ? Ceci est demandé pour savoir quel remède adapter et d’où vient votre problème. En aucun cas, je ne vous préconiserai un additif, le dopage a ses limites. La poolish est plus sympa, si elle est à point, que la pâte fermentée. La pâte ensemencée de poolish est plus tolérante, la conservation est supérieure mais la surhydratation d’une farine a ses limites pour la fabrication d’une pâte, la farine ayant tellement évolué, nous sommes arrivés à des extrêmes, attention !
Les gros trous sont peuvent être corrects par rapport à la méthode employée. Mais le terme « Mie grasse » n’est pas professionnel, une mie est collante, élastique, sèche, compacte. Une mie compacte et collante correspond plus au phénomène soumis, les pâtons non maturité arrivent dans un four à une température trop faible et i l n’y reste pas suffisamment longtemps. Quel est le poids de vos pâtons ? La température de cuisson ? La durée de la cuisson ?
Je ne peux pas faire le diagnostic du problème si je n’ai pas tous les éléments. A suivre.
Pour à la ciabatta, beaucoup de recettes peuvent être utilisées, la pâte est douce huilée et fragile. Cette pâte n’a pas vocation à être scarifiée. Sa porosité extrême permet au gaz carbonique de ne pas suivre le chemin que vous lui préconisez. La maîtrise de la fabrication du pain est plus longue que l’on ne veut nous le faire croire. Amicalement à bientôt ;
