Les étapes biochimiques de la panification

[Fabien]

Bonjour à tous,

Je recherche l'aspect biochimique de la panification.
En d'autre terme : Quelles sont les différentes étapes biochimiques lors de la panification?

Si vous connaissez un site, ou quelque chose qui pourrait m'aider, n'hésitez pas !

Merci d'avance !

[amarie]

Fabien, Bonsoir,
Le livre qui peut vous accompagner dans vos travaux  (MAE-ERTI Editeurs) à pour titre "les pains français" Collection : Sciences et technologie des métiers de bouche. Les auteurs sont Philippe ROUSSEL et Hubert CHIRON.  ( BP 353)   2, rue de la Motte 70062 VESOUL.
Mail   mae-erti@infonie.fr . Ouvrage propose une synthèse scientifique ou vous trouverez source de réflexion sur la fabrication du pain ou l'infiniment petit vient troubler nos observations professionnelles. A+