robot kitchenaid et petrissage

[yvon85]

Bonjour a toutes et a tous.
depuis quelques mois, je fais mon pain, jusqu'a présent, je le faisais à la main, mais je viens d'investir dans un petit robot pétrin ketchenaid, dont je suis assez satisfait. mais j'ai une petite question car je fais un peut "au pif" pour les temps de pétrissage. au premier coup, j'ai tout mélangé d'un coup et après le temps de levée final, quand j'ai donné mes coups de grigne, mes pâtons sont retombé et ont très peut gonflé lors de la cuisson. alors, la seconde fois j'ai brassé uniquement farine et eau que j'ai laissé reposer une demi-heure pour bien laisser s'imprégner la farine et l'eau froide (temps ambiante).
Ce n'est qu'après que j'ai pétris ma pâte et est incorporé la levure fraîche émietté, et enfin le sel. j'ai du pétrir a peut près 2 à 3 minutes. Là, pour le coup, j'ai eu un pain assez alvéolé, mais je pense que je peut encore faire mieux par rapport a un vrais pain de boulanger. (je recherche la perfection!)
a savoir que dans ma pâte, j'ajoute une cuillère a café de "croustilis détente" ce qui aide mes coups de grigne a mieux s'ouvrir.
Alors, mes questions dont j'espère que les boulangers sympa pourront me répondre.
ma deuxième procédure est-elle bonne? quel sont les temps réels de frasage et de pétrissage avec ce type de pétrin? en un mot, quel est la procédure étape par étape?
les boulangers en général, rajoute t-il un améliorant qui permet d'avoir une mie bien plus alvéolé?, je pense que oui! le croustilis détente améliore de façon considérable la croûte et les coups de grigne, mais coté mie, il apporte quoi? quel marque d'améliorant pour la mie?
Voila, excusez pour toute ces questions, mais je suis encore assez novice, puisque électronicien de métier, mais grande passion de boulange, faut bien se changer les idées en pratiquant son loisir préféré!
bien a vous et grand merci.
Yvon

[Alain]

Bonjour,
Votre  deuxième méthode de pétrissage est la plus proche de la réalité.
En fait je vous recommande,  une première partie du pétrissage en vitesse lente (1e V) (frasage) pendant 3 minutes environ, avec farine – eau – puis levure en fin de frasage.
Puis pétrir, en suivant, pendant environ 4 à 5 minutes en augmentant la vitesse de rotation du bras (2eV). Vérifier la température finale de la pâte qui doit se situer autour de 20°C.

Si vous souhaitez observer une pause (qui peut être de 30 à 45 minutes entre la 1ere phase et la 2e ; il ne faut pas incorporer la levure durant la 1e phase (frasage), mais seulement à la reprise du pétrissage en 2e Vitesse. Incorporer également le sel durant la 2e phase de pétrissage.
Cette pause s’appelle autolyse et elle influence favorablement la qualité finale du pain.
D’ailleurs, pour avoir plus de détails sur ces différentes techniques, je vous conseille vivement la lecture de notre site technomitron : http://www.technomitron.aainb.com
D’autre part, abandonnez l’ajout de tout améliorant, qui n’apporte aucune amélioration sur le plan qualité du pain, mais ne sont utilisés que pour faciliter la panification et préserver l’aspect final du pain parfois, au détriment de la qualité (et particulièrement l’additif de type croustillis, qui contient des mono et diglycérides qui donnent une mie grasse et une croûte cartonneuse).
Si vous choisissez de fabriquer votre pain je pense que c’est aussi pour avoir un pain naturel, éloigné des caractéristiques de la  panification industrielle.
Donc le mieux est d’opter pour un mélange farine – eau – levure et sel sans autre ajout.
Par contre il serait judicieux de ménager un temps de fermentation après le pétrissage (pointage) d’au moins 1 heure (adapter la dose de levure en fonction des durées de fermentation), puis ensuite détailler et façonnez vos pains et laissez les lever à nouveau pendant 1h30 à 2h00 avant cuisson.
Vous obtiendrez ainsi des pains savoureux.
Bon Pain.
Cordialement
Alain

[yvon85]

Bonjour Alain et grand merci pour votre réponse. Il me semblais bien que ma deuxième méthode était la meilleur a part les quelques détailles que vous apportez. Je vais essayer à la lettre la prochaine fois.
Je pense que pour l'eau, vous l'utilisez froide car, si la pâte doit être a 20° après pétrissage, il faud sûrement avoir une eau un peut plus froide.
pour la levure, je la rajoutait en deuxième phase de pétrissage, je l'émiette dans le bol à ce moment là. Et le sel pratiquement à la fin car j'ai cru comprendre que la levure n'était pas trop "copine avec le sel", vous me confirmerez!
ok pour le croustilis, c'est vrais que ma croûte semble un peut cartonneuse, mais les grignes s'ouvraient incroyablement plus! qu'une question d'esthétique en fin de compte.
par contre, deux heures de levée, cela ne risque pas d'être trop??? y a t-il pas un risque lors du grignage de voir mon pâton se dégonfler comme peau de chagrin? de plus, comment faites vous pour repérer le bon moment pour enfourner? ont m'a dit d'enfoncer légèrement mon doigt dans la pâte et si le trous disparait rapidement, ça voudrait dire que c'est trop tôt.
j'espère ne pas trop abuser de votre temps et que mes questions ne soit pas trop stupide.
en tout cas, merci du coup de main.
Yvon

[Alain]

Bonjour,
vous pouvez incorporer la levure dans la 2e phase du pétrissage, sans problème; d'autant plus,  si vous pratiquez une autolyse (ce qui est conseillé) entre la 1ere phase et la 2e phase.
Pour avoir un pain de bonne qualité, il est aussi trés important de respecter les périodes de fermentation qui sont le pointage (1h00)  et l'apprêt (1h30 à 2h00).
La dose de levure pour une fabrication sans autre apport de ferments devrait se situer entre 15 et 20g de levure par kg de farine. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être comprise autour de 24°C.
Bon Pain
Cordialement
Alain

[Fred Montessinos]

Bonsoir Yvon,

Juste pour préciser : tu peux mettre le sel en même temps que la levure (c'est même recommandé d'incorporer le sel en début). L'histoire du sel qui mange la levure, c'est une légende.

Si tu veux améliorer ton pain, tu peux essayer la poolish, c'est assez simple à faire et ça a le mérite d'être naturel.

Bon pain

Fred

[yvon85]

Bonjour a tous, bonjour Alain et Fred
grand merci de vos précieux conseilles. mes derniers pains, j'ai suivis à la lettre la marche a suivre, ce qui me donne effectivement un pain assez alvéolé mais mie restant assez concistante. J'ai acheté chez mon artisan boulanger, un pain "tradition française" Sa mie est de la même couleur donc, je pense qu'il utilise de la "T65" comme farine, mais son pain est bien plus alvéole que le mien, moins lourd pour une grosseur quasi identique, mais surtout, son pain est très moelleux et bien moins consistant que le mien.
Quel différence aurais-je en utilisant de la T55 panifiable?
je serais intéressé d'essayer la poolish, c'est peut-être le grand secret de mon boulanger, avec qui, j'évite de demander des conseilles.
Au passage, j'ai voulu acheter de la levure fraîche au super marché proche de chez moi et je me suis fais boulé comme un mal propre, en fin de compte, seul mon boulanger a accepté de m'en vendre.
autre anecdote, j'ai acheté des cubes de levure chez le...erc, il y a 15 jours, mes pains n'ont même pas voulu lever, en y regardant de plus près, je me suis aperçu que la date limite était du 07 décembre 2008 et encore en rayon ce samedi. bref, pas d'autres commentaires.
super votre site, j'y ai vu beaucoup de conseil, faudrais que j'installe internet sur mon ketchenaid !
bien a vous et a bientôt, bonne fin de week-end
Yvon

[noisette]

Bonjour a tous

Je suis nouvelle sur le site et je vous remercie pour vos conseils judicieux.J' attend avec impatience mon robot kitchenaid (5 semaines )!! et je me familiarise en étudiant vos recettes .Je me pose la question :lorsque l'on effectue une poolish comment incorpore ton les ingrédients dans le bol du robot? et quelle proportion de poolish utilisez-vous? .Le temps du 1ier pétrissage est-il identique ? je suis une curieuse !!

Merci de m'éclairer j'utilise actuellement une MAP seulement pour le pétrissage et la 1iere levée et je pense avoir un meilleur résultat avec le robot ?

il me tarde de comparer

Bon pain a tous et merci de bien vouloir m'accepter dans votre groupe

[Alain]

Bonjour ;
Une farine T55, contient moins de fibres et moins de matières minérales qu’une farine T65.
Opter pour une farine T55, à la place d’une farine T65, ne présente donc aucun intérêt, si ce n’est d’avoir une mie plus blanche et d’obtenir un pain plus pauvre en fibres et en minéraux.
Actuellement les farines panifiables T55 et T65, ont des valeurs boulangères très proches, et donc sont aussi bien adaptées à la panification, l’une que l’autre.
A propos de la fermentation sur Poolish, il faut pour cela prélever les 4/5 de l’eau de coulage, que l’on mélange avec un poids équivalent de farine et dans laquelle on incorpore la totalité de la levure.
Par exemple pour une panification au total de :
4 kg de farine + 2,400kg d’eau + 72g de sel, + 48g de levure.
Pétrir la poolish avec 1,920kg d’eau + 1,920kg de farine + 48g de levure.
La température finale de la poolish doit se situer autour de 24 – 25°C
Lorsque la poolish a bien fermenté ; c'est-à-dire qu’elle commence à s’affaisser imperceptiblement (3h00 à 3h30 environ), il faut procéder immédiatement au pétrissage, c'est-à-dire ajouter le reste des ingrédients (farine, eau et sel) et pétrir ce mélange normalement comme dans les autres méthodes. (1ere vitesse et 2e vitesse) La pâte finale doit être à une température de 24°C.
Observer une 1e fermentation en masse (pointage de 1H00 environ), puis détailler et façonner les pains.
Laisser pousser à nouveau les pains durant 1h00 environ, et enfourner.
Vous devriez obtenir des pains savoureux et bonne conservation.
Bon pain.
Cordialement
Alain

[didau]

bonjour,
vous parlez de 10 a 15 g de levure par kg de farine
de quelle levure parlez-vous ,
car j'utilise de la levure sèche en granulé et j'aimerai connaitre les dose
merci