question de force ?

[nico49]

bonjour,
bien que globalement satisfait de mon pain, je devrait pouvoir améliorer la mie, bonne, mais un peu serrée quand même. Mais je ne sais pas comment.

Mon processus de fabrication :

Farine T55 500g (de grande surface)
sel 6-8 g
eau 330 g
levure fraiche 20g

batteur kenwood gradué 2 4 6 8 10.

frasage 1 ou 2 minutes en 2 puis passage en 4
au bout de 5 minutes passage en 6
au bout de 5 autres minutes passage en 8
en 8 pendant 5 minutes
soit au total 15 minutes

ensuite : repos de la pate dans un banneton rond 1 heure.

je rabats, puis je divise et je boule : nombre de boules = nombre baguettes.
Repos 30 minutes

puis façonnage, et pousse 1 heure.
grignage
cuisson à 240 degrés dans un four avec vapeur d'eau pendant 25 minutes.

voilà. Autre chose que j'ai remarqué, mon pain se crépite pas toujours quand il sort du four. (ca crépitait bien l'autre jour avec une farine de meilleure qualité par exemple, mais je ne vois pas le rapport...).
Sinon, j'ai volontairement oublié la poolish ou le levain, car pas le temps, ou pas toujours possible d'en faire tous les jours avec le boulot. Donc j'ai opté pour le direct.

merci de vos infos
nico

[Fred Montessinos]

Bonjour,

Il n'est pas aisé pour un boulanger de répondre sur un travail effectué avec un petit batteur de table. Cependant je peux essayer de te donner quelques pistes :

1) Faire le frasage sans sel ni levure et laisser reposer la pâte 45 minutes avant d'ajouter le sel et la levure et de poursuivre les étapes (autolyse)

2) supprimer le rabat après le pointage d'une heure et remplacer le boulage par une mise en forme légère.

3) voir la température de la pâte en fin de pétrissage (entre 24 et 26°) et corriger si besoin en coulant éventuellement de l'eau plus fraîche.

4) Je comprend qu'un levain pour une production ménagère soit une contrainte difficile, mais une poolish est simple à mettre en oeuvre et ne pose qu'un problème d'organisation assez facile à résoudre.

Cordialement
Fred

[nico49]

ok merci
je vais profiter de certaines journées moins occupées dans l'été pour me mettre le nez dans ces essais

nico

[bertrand14]

essaye de diminuer ton pointage, pas de rabat (juste léger boulage)