Technique de base pour faire du pain tradition

[Pollux]

Bonjour à tous,

Je viens de découvrir votre forum et je commence à trouver quelques réponses à mes questions, je vous en remercie. J'ai vu sur le site technoboulange la recette du pain tradition sur levain liquide, mais j'aimerai avoir plus de détails sur les étapes de panification. Quelqu'un peut-il m'éclairer.

En fait mon souci est le suivant : je fais un pain sur levain liquide avec 500 grammes de farine et si j'hydrate à 60% (soit 300 mL d'eau) j'obtiens un pain plat à la cuisson, alors que, si je réduis l'eau à 250 mL le pain monte mieux. Pourquoi, je réussis mieux (d'un point de vue subjectif) quand je ne respecte pas la recette ? C'est tout de même paradoxal!

Par avance merci

[Alain]

Il est normal qu’en utilisant des taux d’hydratation différents, le résultat soit différent.
Le taux d’hydratation varie en fonction de la qualité de la farine, mais aussi en fonction du type de pain recherché et de la méthode de panification.
Cependant, pour faire court, il faut tenir compte également de la consistance du levain (levain dur ou levain liquide), car la teneur finale en eau  de la pâte ne varie que très peu. (46 à 47% d’eau en comptabilisant aussi l’humidité de la farine.
Corriger l’hydratation est donc chose normale, et le choix d’une consistance de la pâte est affaire de métier et d’expérience.
La recette est un canevas que le professionnel adapte à tous ces impératifs.
Il ne faut pas perdre de vue que le pain, comme le vin ; c’est de la biologie (matière vivante) et que l’expérience prendra une large part dans la réussite.
En espérant que ces quelques lignes vous aiderons.
Alain