Bonjour Damien,
Si je ne fais pas d'erreur, ton pétrissage final est constitué de :
480 g de farine
300 g d'eau
5 g de levure
8 g de sel.
Ton diagramme de fabrication, si il n'a pas changé c'est 1h30 de pointage et 1h à 1h15 d'apprêt.
Première petite précision, il faut faire attention à la température de ta poolish. Afin que la pré-fermentation se déroule bien, elle doit être tempérée.
Au moment de l'incorporation à la pétrissé, elle doit être légèrement concave, à la limite de retomber.
Si tel est le cas, il faut alors faire attention au temps de pointage car une poolish active, c'est un peu de la "dynamite" si je peux dire. Bien souvent, 1h suffit pour apporter la force nécessaire à la pâte, les arômes s'étant en partie développer durant la fermentation de la poolish elle-même, c'est d'ailleurs tout l'intêret de la méthode (15 h à température ambiante avec 1g de levure au kilo de farine).
En ce qui concerne ton hydratation, 62,5% pour un pétrissage manuel, surtout avec autolyse, c'est tout à fait correct mais cela dépend aussi de ta qualité de farine. Cependant, pour ton problème d'affaissement au moment de la mise au four, tu pourrais essayer de réduire ton temps d'apprêt.
45 mn pourraient suffire avec un four assez vif.
Voilà, donnes nous des nouvelles de tes mises au point.
Amicalement
Laurent
