Bonjour,
J'utilise depuis peu l'autolyse et la poolish dans les proportions suivantes :
La veille au soir :
Poolish avec 200 g de farine 65, 200g d'eau et 0,5 à 1g de levure,
Autolyse avec 200g de farine 65 et 150g d'eau, repos la nuit à T° ambiante.
Le matin je rajoute 400g de farine 65, 10g de levure fraiche, sel (18g/kg) et l'eau.
Petrissage en 1ère vitesse 5min, et 2ème vit. pendant 8min.
Pointage 1h, division, boulage leger et détente 20 min.
Façonnage pas trop serré et appret 1h.
après scarification, j'enfourne à 250° (pour la buée, je pose un récipient avec de l'eau dans le four pendant 20min env.)
Le résultat est correct avec un pain bien développé et une belle grigne mais l'alvéolage n' est pas comme je le souhaiterais.
Il est trop petit et trop régulier, que dois je modifier pour avoir un alvéolage plus important.
Avec l'autolyse je constate que la pâte est beaucoup plus élastique lors du pétrissage, un régal.
Merci d'avance
