cuisson sur pierre réfractaire

[ag76]

Bonjour,

Pour la cuisson sur pierre réfractaire dans un four électrique de cuisine, combien de temps faut il préchauffer la pierre et à quelle t°.
En fin de cuisson, le dessous du pain est toujours blanc et mou, je suppose que la chaleur n'est pas transmise de façon homogène.
Quelqu'un aurait-il un tuyau pour cuire son pain sur pierre avec pour résultat une belle croûte dorée et un dessous de pain bien cuit.
Merci d'avance

[amarie]

Bonjour 76,  Il n'y a pas le feu au lac, il y a simplement  beaucoup de vent qui vont attiser les charbons. D'abord, nous n’avons  peu  l’occasion de faire ce que vous nous demandez. Mais il faut que votre pierre réfractaire soit à une température légèrement supérieure du four lors de l’enfournement de votre pâton. Il faut quelle accumule de la température pour la distribuer ensuite +20° ne me dérangerais pas. Cuisson ensuite à votre température habituelle, environ 240° soit n°8 sur une échelle de 10. Attention, à l’emplacement de votre pierre, je suppose que vous cuisez dans un four à air pulsé, il faut que vous mettiez votre pierre dans le premier quart de votre four.  Si votre pâton ne prend pas de couleur, les causes peuvent très multiples si s’est par rapport au matériel, ou bien la  température est trop base ou il y a un manque de vapeur d’eau dans les 5 premières minutes de cuisson. Bon pain et bon courage. A+ Amarie

[ag76]

Merci pour les précisions, je vais essayer de suivre vos conseils pour la prochaine fournée.
Merci encore
bonne soirée

[bcadiot]

Bonne nuit,
Il ne faut pas confondre les deux principes de fonctionnement des fours à chauffage direct, "du four électrique" et "du four bâti à accumulation".
Le four électrique produit l'énergie tout au long de la cuisson du pain à température constante.
Pendant que le four bâti restitue au pain l'énergie accumulée (dans la masse de ses parois pendant la chauffe du four) à température tombante.
Votre brique réfractaire (qui n'est faite que pour résister à de très haute température) vient perturber le fonction de votre four en freinant l'énergie venant de la sole de votre four. (Cela empêche la cuisson de la sole du pain)
Pour avoir un pain cuit comme dans un four bâti, il faut cuire à chaleur tombante.
Enfourner à environ 275°C en présence de vapeur d'eau, lorsque le pain a fini de développer et qu'il prend des reflets jaunes mettre le thermostat à environ  180°C pour la fin de la cuisson.
Après quelques tâtonnements, vous apprendrez à connaître votre four et là vous pourrez prétendre au poste de « brigadier ». (Chef boulanger)