Température de base en fermentation longue durée

[superalex]

Bonjour,

Si j'utilise un levain ou une poolish dans ma pétrissée, comment établir
la température de base en fonction de ceux-ci ?

Et d'autre part, lors d'une fermentation longue durée (24h) au frais, est-ce
que j'applique le même calcul de TB qu'un travail en direct ?

Merci à vous tous !

L'apprenti

[bertrand14]

Bonsoir,
Fermentation longue durée, tu veux donc parler de pointage différé: tu pétris, tu bloque au froid pour le lendemain et tu ressort à la demande?
il te faudra une TB plus basse, tout dépend sur quelle fabrication.

[superalex]

Bonjour Bertrand,

Effectivement, je parle de pointage différé.

Comment je dois établir la température dans ce cas-ci, une une TB beaucoup plus froide ? Est-ce que je tiens également compte de la température du levain dans le calcul de l'air, l'eau et la farine ou non ?

Merci beaucoup,

[bertrand14]

oui prend en compte la T° de ton levain, l'idéal serait d'avoir une pâte vers 22 °c.

[bertrand14]

prend une TB d'environ 60/62° pour de la tradition. Cela évitera une prise de force trop importante lors de ton pointage différé.

[superalex]

merci pour les conseils, je vais essayer.