réuussir l'alvéolage ????

[olliveur]

bonjour à tous.
je suis nouveau sur ce forum et cela fait plus d'1 an que j'essai de faire du pain sans réélle satisfaction, mon pain n'est pas mauvais mais la mie est compacte avec un tout petite alvéolage.
pensant que cela venait certainement du pétrissage j'ai investi dans une petit  pétrin 10l (santos d'occasion)le résultat est quasi identique .
pourtant j'ai essayé plusieurs techniques  poolish   ,   fermentation longe........
ma question est comment résoudre ce problème pour s'approcher le plus possible d'une belle mie que l'ont trouve chez le boulanger.
je remercie à l'avance tous ceux porront m'eclairer

[matthieu]

d'abord,pour l'alvéolage,plusieurs conditions sont requises:
-pâtes FORCEMENT molles.
-un ajout léger de farine de seigles n'est jamais mauvais(ex:pain de campagne,idéal pour la visibilité de l'alvéolation)
NE PAS:
-déchirer,
-évacuer les gaz
-que la pâte soient suffisament chaude:un petit 24.5 / 25 degrés n'est pas le malvenu,ci il n'y a pas eut de problème au pétrissage.(se référer a ses température de bases)
-IL FAUT:
-sel dès le début du pétrissage
-pate molle(douce)
--façonner léger ou en tourne qui éclate au four(tourne à gris/ tourne a clair)
-Ci scarification (lamage etc etc),lamer en surface,suivant le niveau pousse.
-Façonner en gros batard est le mieux,les boules sont moins alvéolées et en pavés c'est carément idéal,ci la pâte a de la force suffisament.
en somme je t'ai dit l'essentiel mais d'autres points sont a maitriser non-négligeament.
-voila mon gars ci tu as des questions va-s-y...a++

[mmateu]

Bonsoir à tous

Je suis tout nouveau sur le site prof de boulange mais cela fait 20 ans maintenant que j'enseigne la boulangerie à auch dans le gers. Pour ton problème d'alvéolage oliveur j'avais le même problème avec le même pétrin et le problème se situe ici .En effet ce pétrin qui n'a qu'une vitesse et des bras mal profilés manque de puissance et de vitesse pour étirer correctement le gluten de la farine . J'ai eu la chance de pouvoir acheter un batteur de 20 litres d'occasion et j'ai ainsi pu résoudre notre problème .Désolé de ne trouver la solution que sur un investissement mais un long pointage ne suffit pas à rendre le gluten élastique et souple .

[j-malaux]

bonjour,
je pensais aussi a un mauvais étirage/soufflage.
un départ de pétrissage bâtard et bassinage en milieu de pétrissage (vu la vitesse de pétrissage) devrais permettre d'augmenter l'alvéolage.......
a essayer.
amicalement
jm