autolyse et sel

[ag76]

Bonjour,

Pour l'autolyse, faut-il ajouter le sel ou pétrir uniquement la farine et l'eau ?
Dans mon cas, je prépare l'autolyse le soir avec la farine et l' eau et je laisse à T° ambiante la nuit.
Le matin je rajoute le sel en fin de pétrissage.
Ensuite, lors du pétrissage, c'est mieux d'incorporer l'autolyse et la poolish en début du pétrissage ou après le frasage ?
Merci d'avance

[Fred Montessinos]

Bonsoir,

1) Une autolyse se pratique sans le sel, juste l'eau et la farine.
2) L'autolyse se pratique généralement sur une durée beaucoup plus courte (entre 30 minutes et 1h00). Il est possible d'effectuer une autolyse plus longue mais dans ce cas elle devra être partielle c'est à dire avec juste une fraction de la pétrissée.
3) Il est plus rationnel d'effectuer un frasage avec la totalité des ingrédients de la pétrissée (poolish, autolyse partielle et reste de farine et d'eau plus levure et sel)

Je précise que l'ajout de sel en fin de pétrissage ne se pratique plus depuis au moins 20 ans. Le sel en fin de pétrissage était utilisé à l'époque où l'on pratiquait le pétrissage intensif, quand on recherchait le volume au détriment du goût.
Dernière précision sur une légende tenace : Le sel n'a jamais mangé la levure. Le sel en contact avec la levure va la liquéfier, mais cela n'altèrera en rien son action. Il n'y a donc aucune crainte à avoir en ajoutant le sel en même temp que la levure pendant le frasage.

Pour plus d'information sur l'autolyse vous pouvez lire cet article plus complet :
http://www.technomitron.aainb.com/course27.html

Cordialement

Fred

[ag76]

Merci de votre réponse et des précisions sur la "légende" du sel qui tue la levure.
Bonne journée.

[damien]

très intéressant en effet! Merci.

[bertrand14]

Au sujet du mélange sel/levure :
http://lepetitboulanger.com/panification/le%20sel.htm

http://lepetitboulanger.com/panification/le%20sel_1.htm

[Fred Montessinos]

Que retenir de cette expérience intéressante ?
Je note que bien que la levure soit restée en contact direct avec le sel pendant 1h00, la pâte a fermenté. Difficile donc de dire que le sel a tué ou mangé la levure. J'ai moi même fait des expériences en laissant la levure en contact avec le sel pendant une nuit complète (et même en poussant le vice jusqu'à les mélanger au fouet pour obtenir un mélange vraiment homogène). Je suis arrivé à un résultat comparable à celui du petit boulanger. C'est à dire, une fermentation pratiquement identique au témoin (sans contact entre sel et levure) avec juste une baisse de développement qui met en évidence un ralentissement de l'activité.

Cela dit, nous serons d'accord sur le fait que mélanger sel et levure n'a aucun intérêt, mais j'ajoute qu'incorporer le sel en début de pétrissage n'a absolument aucun risque. Par contre incorporer le sel en début de pétrissage présente l'avantage de limiter l'oxydation de la pâte et donc de favoriser le goût.

Vous trouverez plus d'information ici http://cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn83.pdf notamment page 7 pour le processus d'oxydation de la pâte.

Cordialement
Fred

[bertrand14]

autant pour moi

[matthieu]

pas de sel pour l'autolyse pour celle qui va de 30-45 mn a 2 heures.après tu peux mais c'est un type de processus de fermentation(de suivi)qui s'étale au moins sur deux journées.mais la c'est autre chose...