Bonjour Thierry,
Le terme poolish employé dans tes propos est inadapté. Ce terme professionnel est uniquement utilisé pour la fabrication d’une préfermentation à base de levure « dit de boulanger ».
Le levain liquide ou levain dur sont rafraichis, apport de nourriture suivant les besoins, avec de l’eau, de la farine voir associer avec du malt pour certains professionnels.
Le malt est utilisé pour activer la fermentation panaire lorsqu’il est incorporé dans une pâte pour réaliser du pain. Sous toutes ses formes il peut être utilisé pour apporter des sucres assimilables à la levure et des enzymes. Il peut être utilisé entre 5 et 15 grammes au kilo de farine pour activiter la fermentation d’un levain. Il est considéré comme auxiliaire de meunerie et peut être incorporé à de la farine de panification pour corriger un manque de sucre ou de pouvoir enzymatique. Le meunier lui préfère maintenant les amylases fongiques. Cordialement Amarie
