Mie friable après 2 jours.

[damien]

Bonjour, je fais mon pain à la main mais je rencontre un soucis: la mie devient friable au bout de 2 jours.
Ma recette actuelle:
poolish longue: 340 eau/ 340 farine/ 2g levure

Ensuite: 660 farine / 360 eau/ 8g levure, 20g sel + poolish.
Taux humidité: 70.

Je pétris à la main un bon 1/4 d'heure selon cette technique:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Pointage: 1heure

dégazage, façonnage

apprêt: 1h30

cuisson: 40minutes à 240°

Le jour même: pain excellent, le lendemain: friable.

Conservation au frigo dans sac en papier.

Je me demande si lorsque je travaille la pâte, la t° est assez élevée dans la pièce. Je fais ça le soir, dans la maison il ne fait pas plus que 18-20 °. Le pointage se fait dans un vieux frigo dans lequel j'ai placé une baladeuse. t° atteinte: 28-30°. Idem pour l'apprêt.

Si vous pouviez me dire ce qui peut provoquer ce phénomène, j'en serai ravi.

Merci.

[bcadiot]

Bonsoir Damien,

Il me manque plusieurs informations.
- Est ce que la farine que vous utilisez est une farine panifiable, quel type et sa date de DLUO.
- La texture de la pâte en fin de pétrissage (élastique, l'étirement permet de faire un voile.
- Le calcul des températures de l'eau de coulage de la poolish et du pétrissage.
- Les températures de la poolish et de la pâte après pétrissage (24°C).
- La durée de fermentation de la poolish (la poolish doit juste devenir concave lors de l'incorporation au pétrissage).
- Les températures de fermentations (poolish, pointage et apprêt).
- Le volume et la forme des pains (les grosses pièces s'émiettent plus que les petites).
- Le mode de cuisson (four gaz ou électrique ou machine à pain).
- La couleur du pain.

Quelques réponses... (Entre les parenthèses)
Bonne nuit.
Bernard

[damien]

Bonjour, je vais directement chercher la farine au moulin.
type 11.5/680 blanche (j'habite en Belgique).

J'ai beaucoup de mal à travailler la pâte au début. Elle colle partout.  A la fin, elle est très souple, lisse et ne colle plus aux doigts si je la manipule rapidement.

Je n'ai pas de quoi mesurer la t° de la pâte et poolish.

Concernant la poolish, je la met en route vers 7h30 le matin et je l'utilise vers 7h30 le soir. Je ne peux l'utiliser plus tard car  tout cela m'amène déjà aux alentours de 23h45 - minuit.  J'avoue ne pas trop surveiller si la poolish devient concave puisque 12h est le maximum pour moi pour cette poolish. En ce moment, je la place sur le bord de la fenêtre (exposition sud).

Je façonne 2 pains d'environ 700g que je place dans des moules rectangulaires.

Four électrique.

voici le pain




merci.

[bcadiot]

Damien,

Je pense qu'en modifiant certains points "à tâtons" tu peux retarder l'émiettement  de la mie.
D'après les photos il me semble que cela est du à un excès de fermentation et certainement aussi un excès d'hydratation voir les deux à la fois.
- Acheter un thermomètre à sonde est indispensable pour contrôler la bonne température des pâtes, ceci permet de maîtriser l’activité fermentaire des pâtes
1) Diminuer la dose levure de la poolish, passer de 2 g à 1g.
2) Diminuer le taux d'hydratation, passer de 70% à 68% voir 66% ou encore 64%, la farine ne supporte peut-être pas autant d'eau.
Faites-vous un petit pain de 100g cuit à côté des moules, sa rondeur vous indiquera la bonne diminution du taux d'hydratation.
Surtout évitez de conserver le pain au frigo. Plié dans un torchon, loin du chauffage suffira...
Ou mettre le pain au congélateur en poches, après l’avoir coupé en tranches.
Bonne appétit.
Bernard

[damien]

ha mince! J'étais persuadé qu'une bonne hydratation était préférable.
Avec le thermomètre, que dois-je contrôler et à quel moment?
Merci 

[bcadiot]

Damien

Il faut vérifier la température de la pâte en fin de pétrissage elle doit être au environ de 24°C.
Pour déterminer la température de la pâte il faut que tu utilise une température de base d'environ 68 pour le pétrissage manuel
La base est égale à l'addition de la température de la pièce + la température de la farine + la température de l'eau = 68
afin d'obtenir une pâte à 24°C.
Si par exemple la pâte est à 23°C:
Au prochain pétrissage il faudra augmenter la température finale de la pâte de 1°C, pour cela il faudra augmenter la température de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de 1°C, il faudra diminuer la température de base de 3°C environ.
Pour plus d'information tu peux aller sur site http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/
Dans Ingrédient, l'eau.
Bonne nuit
Bernard

[damien]

Merci beaucoup Bernard.