Différence de souche, différence de goût?

[imepala]

Bonjour à tous,

Je me demandais si la souche, ou provenance, d'une levure peut développer des arômes et gouts différents par rapport à une autre.

Je sais qu'a la basse, une saccaromices cerevisea transforme l'amidon et/ou le sucre de la même façon et produise tous de l'éthanol, CO2, etc.

Mais est-ce possible de déceler la différence d'une souche à l'autre selon si une levure transforme mieux l'amidon, l'autre, mieux le sucrose, etc.

J'ai essayé avec pâte parti avec autolyse, pétrissage 6 min en 1er, 1 min en 2e, pétrin spirale, pointage 3h, 1% de levure fraîche.
L'avez-vous déjà essayer? Daprès vous, est facile de voir une différence?


j'espère avoir été clair...

merci

[bcadiot]

bon soir,

Il faut que vous alliez sur le site:
 http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/
Il faut lire le module fermentation.
Vous aurez des réponses sur les caractères organoleptiques du produit final, ils sont liés aux méthodes de panifications et aux méthodes  de fermentations.
Les durées des fermentations plus longues, permet expression des ferments sauvages (plus lent).
De ce fait le développement des caractères organoleptiques sont plus important (on ne peut l'atteindre que sur la durée).

Bonne découverte
Bernard

[imepala]

j'ai essayé récemment deux pâtes identiques en terme de pétrissage, temps de fermentation, etc.   L'une avec une souche de levure dites (à sucre) et l'autre avec une souche plus performante dans une pâte sans sucre.

après 3 heures de pointage, j'ai effectivement goûter et senti une légère différence entre les deux.  La pâte avec la souche (sans sucre) avait des arômes de noisette et de fermentation plus complexe qu'avec l'autre pâte avec la souche à sucre.

J'ai fait goûter à des gens qui ne connaissent pas le monde de la boulangerie, et tous voyaient une petite différence sans pouvoir dire exactement pourquoi.  Tous on préférer la souche sans sucre

[matthieu]

la levure après cuisson en elle même n'a plus de gout (pas trois kg pour 1 kg de farine ndlr).C'est plutôt le rôle qu'elle a joué pendant tous le processus de fermentation.etc etc le levain lui a son goût propre,voir son terroir...

[Renaud]

Je me demandais si la souche, ou provenance, d'une levure peut développer des arômes et gouts différents par rapport à une autre.

Très probable. Encore faut-il trouver des levures de souches différentes. La levure industrielle est tout le contraire cette diversité puisqu'elle est sélectionnée pour être multipliée par duplication.
Si vous souhaitez développer des arômes, il faut le faire avec du levain et une fermentation longue. Le levain est un mélange de levures sauvages et de bactéries qui va développer des arômes différents selon leurs types.
Le bon goût du pain est le résultat d'une cascade de réaction chimique pendant la fermentation, les bactéries produisant des composés chimiques que les levures ne produisent pas : acide lactique et acide acétique.

[j-malaux]

bonsoir,
chaque souche de levures sauvages dégage un arôme subtil légèrement différent........(fruits, farine,)
les brasseurs (bières) en connaissent quelques choses, certaines souches de levures sont gardées secrètes dans les grandes marque de brasseries...
je pense que c'est identique pour la fermentation panaire, mais c'est si subtil et tellement de paramètre divergents technologiquement....
quand on se lance dans le pain au levain, il faut être le plus pointu possible (acétique ou (et) lactique) pour un produit organoleptique dés plus régulier.
jm

[Christiandu69]

Quelle levure utilisez-vous ?