levain liquide continuellement rafraichi

[VINCKIERS]

bonjour je suis nocive en boulangerie mais pationne installe au Kazhakstan j ai quelques questions !
j utilise un levain liquide pour fabriquer un pain tradition que je rafraichi chaque jour pour gagner du temps ...
 _ est ce recommande ou faut til relancer un levain de A a Z ?
_ combien de temps puis je garder une pate a pain tradi a 4 C ? ( temperature finale 23 C)
_ la buee dans mon four ne marche pas bien puis je utiliser un spray d eau sur les baguettes avant d enfourner si oui a quel moment  ?
merci d avance de vos reponses

[bcadiot]

Bonsoir,

 1) Le levain est constitué de ferments sauvages, il est élaboré à partir d’eau de trempage fermentée avec des pommes, raisins secs, sons enveloppes du blé ou "mou de raisin" récupéré lors de la vendange ...
La difficulté est de mettre le levain au point pour obtenir une bonne fermentation, un bon développement, une bonne tenue des pâtes, de bons arômes...
A partir du moment ou il donne entière satisfaction, il faut le rafraîchir pendant des générations et conserver cette base en y faisant très attention.
C'est ce qui fait la renommée de certaines boulangeries.

2) Il me manque des éléments sur la pâte…
En pâte fermentée? En pointage retardé? Apprêt  en pousse lent? Apprêt avec blocage et réactivation ?
Pousse contrôlée ou chambre froide? "4°C 23°C"?
- De toute façon il vaut mieux éviter de dépasser 24 heures.
- Tout dépend de la qualité et de la quantité de levain utilisé.

3) Quel type de four?
- Pour  les fours bâtis où il manque de buée nous utilisons une brosse en soie humectée que nous passons sur chaque pâton avant l'enfournement.
« Je suis nocive en boulangerie mais passionné installé au Kazakhstan j ai quelques questions »
Je pense que le site de Technomitron peut vous apporter des connaissances indispensables pour pratiquer le métier de boulanger.
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/
Vous trouverez le levain à fermentation et les fours à matériel puis cuisson.

Bonne lecture et j'attends les éléments manquants de la n°2

[VINCKIERS]

merci pour vos précieuses informations,
pour répondre a vos interrogations :
la pâte est compose a 30 % de levain liquide ( moitie/moitie) pousse en masse a plus 4, 12 a 14 h , puis pousse a plus 17 , avant enfournement..... combien de temps puis je la garder a plus 4 , puis je la bloquer sans conséquences en dessous de 0 dans la chambre de pousse ?
 puis je laisser mon levain liquide a temperature ambiante  pour accélérer la prise d acidité car il se desactive en acidité très rapidement en ce moment ?

j ai plusieurs autre problèmes ici au kazhakstan particulièrement avec la farine qui est inconstante dans sa qualité et son taux de gluten....par exemple je n arrive que rarement a faire de la baguette blanche légère et croustillante comme on en trouve en France ....souvent l aspect est satine presque brillant la mie est dorénavant  correcte car j y rajoute 2 % de gluten et 1,5 % du poids de la farine en améliorant ( cuisson moule sur fillet four ventilé eurofour)

pour la cuisson du pain tradition sur sole ( eurofour)

pour l histoire du tissu en soie il faux l utiliser avant le coup de lame ?

j enfourne avec une pelle en deux temps est ce aussi un facteur influent sur la qualité finale ?

spasiba bolchoi

[bcadiot]

Bon soir,

Il vaut mieux éviter de jouer avec de très gros écart de température avec le levain surtout lorsque l'on n'a pas de fermento-levain.
Avant de partir 15 jours en vacances nous avons partagé notre levain liquide en trois.
- 1/3 que nous avons mis à sécher en une très fine couche sur une plaque inox.
- 1/3 que nous avons mis au réfrigérateur à +3°C.
- 1/3 que nous avons mis au congélateur à - 18°C.
Résultat:
- le levain séché a été opérationnel en deux jours de rafraîchi.
- Le levain du réfrigérateur après huit jours de rafraîchi à du mal à démarrer.
- le levain du congélateur est mort.
"le froid n'est pas l'ami du levain"

Les jeunes du CFA de Bordeaux pétrissent du levain trois fois par semaine.
- Le lundi à midi et il est cuit le mardi matin vers 10 h.
- Le mardi à midi et il est cuit le mercredi matin vers 10 h.
- Le mercredi à midi et il est cuit le jeudi matin vers 10 h.

Voici leur méthode:
Le levain liquide est rafraîchi dans un seau de 10 litres, après un prélèvement de 3.200 kg pour la pétrissée (il doit peser 5kg une fois rafraîchi).
Pour rafraîchir le levain à la main (pendant les 12 min du pétrissage):
Peser 1.600 kg d'eau.
Bien aérer le reste du levain liquide avec l'eau à l'aide du fouet.
Peser 1.600 kg farine.
Bien aérer le tout à l'aide du fouet.

La pétrissée est composée de:
- Farine de tradition 6.000 kg
- Eau 3.200 kg minimum
- levain liquide 3.200 kg
- sel 0.150 kg
 
Pétrin axe oblique température de base 68/64.
4 min en première
12 min en deuxième

Piquage en Bac 4 h.
Lorsqu’elle est démarrée, pesage en pâtons de 550 g boulé.
Détente à gris 30 min à 1 h.
Façonnage à gris, en pains courts sur couches très farinées.

Apprêt mise en chambre des pâtons à 17 h pendant 17 h à 9°C.
Vérification du levain liquide (il est 17h) qui doit être bien fermenté il est mise au réfrigérateur à 3°C jusqu'à 9h le lendemain afin qu'il reprenne la température de la pièce pour le pétrissage de midi.

Cuisson sur sole.
Enfournement à 240 à 250.
A la prise du début de couleur laisser tomber la température du four
Ou mettre le pain à un étage à 180°C lorsqu’il a presque atteint sa couleur  pour le faire sécher.

Le jeudi et le vendredi le rafraîchi sera de moitié, 800 g et 800 g le jeudi et 800 g et 800 g le vendredi.
Le samedi et le dimanche nous laissons le levain liquide au réfrigérateur à + 3°C.

J'ai visité une boulangerie industrielle à Moscou il y a quelques années, et j'ai constaté que leur fermentation était sur poolish
Je pense que le but était de compenser les défauts des farines.

pour l'histoire du tissu en soie il faux l'utiliser avant le coup de lame ?
Ce n'est pas un tissu en soie, c'est une bosse à poiles très fins que l'on trempe dans l'eau avant de la passer sur les pâtons lamées.


J'enfourne avec une pelle en deux temps est ce aussi un facteur influent sur la qualité finale ?
Comment peux-tu enfourner en deux temps???

J'espère avoir répondu à tes questions.
J’attends ta réponse "pour enfourner avec une pelle en deux temps".
Cordialement
Bernard

[VINCKIERS]

J'enfourne avec une pelle en deux temps est ce aussi un facteur influent sur la qualité finale ?
Comment peux-tu enfourner en deux temps???
MERCI
je vais essayer cette methode je vous tiendrais au courant du resultat.....
C EST A DIRE QUE JE METS 4 BAGUETTES SUR LA PELLE DONC J ENFOURNE ET APRES IL ME FAUX ENCORE QUELQUES MINUTES POUR DEPLACER LES BAGUETTES DES COUCHES, LE FARINAGE, LA GRIGNE....DONC J ENFOURNE EN DEUX TEMPS!
JE N AI PAS DE FARINE "TRADITION" j utilise de la farine blanche locale
de quoi est compose le melange tradition ?

[bcadiot]

Bonsoir,
Tu enfournes tes baguettes avec une pelle viennoise, c'est le matériel utilisé pour l'enfournement dans les fours bâtis en briques, tu enfournes normalement cela ne joue pas sur la qualité. du pain.
Une farine de tradition française ne contient pas d'acide ascorbique. (définition du "pain de tradition française" dans technomitron)
Si tu veux alléger tes baguettes au levain, il est possible d'ajouter uniquement dans le pétrissage 1 à 2g de levure pour les 6kg de farine sans dénaturer le goût du pain levain. (jamais dans le levain).
A+
Bernard

[lololili]

Merci pour ces infos