GRIGNAGE la pâte se dégonfle Façonnage la pâte croûte ! ...

[Patallu]

J'ai appris à faire le pain de façon traditionnelle grâce au site Technomitron. J'ai tout étudié et c'est pour moi un réel plaisir ! Je ne fabrique pas mon pain par soucis d'économie mais par goût.
Mon pain est bon et la mie est légère. J'ai cependant quelques interrogations :

1/ Façonnage : lorsque je récupère mes pains au bout d'1 heure je constate qu'ils " croûtent " que faire  pour éviter cela ? je mets pourtant un torchon sur les bannetons. Est ce que l'air de ma cuisine est trop sec ?

2/ Grignage : avant d'enfourner lorsque je grigne mes pains la pâte qui avait bien gonflé se dégonfle comme un ballon. Bien sûr çà remonte à la cuisson mais çà ne me semble pas normal. Comme en plus elle " crôute " j'ai des difficultés à grigner

3/Trous dans la mie : je voudrais arriver à faire des pains qui ont des gros trous dans la mie. Je crois que ce doit être un secret dee boulanger sûrement lié à la levée et la levure.

4/Croûte du pain :  si ma croûte est satisfaisante j'aimerai qu'elle soit plus épaisse et ressemble davantage à ce que je vois chez les " maîtres boulanger "

4/Graines de céréale : quand faut il les ajouter au moment du pétrissage ? quelle quantité pour 1kg de farine ?   

Je remercie tous les profs de boulange qui ont fait ce site et contribuent à nous faire aimer le pain de tradition française.
En France on ne porte plus de " béret " mais j'espère que l'on gardera encore longtemps sa baguette sous le bras.

Patrick


Je fabrique mon pain à partir des leçons de fabrication du pain de Technomitron.
Pour 1kg de farine de meule BIO T65
poolish :
2g de levure
300g d'eau de source à 25°
300g de farine
Temp de levée 12 à13h


Pétrissage Amélioré : PA
La poolish
700g de farine
300g d'eau à 25°
8g de levure
18g de sel

Pointage 30mn
Pesage 4 pains de 420g
Boulage et travail de la pâte selon la force
Détente 3Omn sur une planche recouverte d'un linge dans un endroit à 24°
Façonnage / Tourne : mise en forme des pains que je place dans des bannetons
Apret : je met un linge sur les bannetons et je laisse reposer 1h à 24°
Cuisson : Four à 250° mes pains sont placés par 2 dans des moules ( genre de gouttières ) pour une cuisson de 30mn + 5 à 10 mn pour dorer.
A l'enfournement je vaporise de l'eau tiède sur mes pains pour qu'ils dorent bien
Le coup de buée est réalisé en plaçant la lèche frite tout en bas du four et en y versant de l'eau chaude au moment de l'enfournement. L'eau sévapore rapidement et au bout de 10mn il n'y en a plus.

 

[Fred Montessinos]

Bonjour,

J'ai appris à faire le pain de façon traditionnelle grâce au site Technomitron.

Très bonne référence !

Voyons dans l'ordre :

• La pâte qui croûte :
  
  • La pâte est trop chaude en fin de pétrissage : pétrir avec de l'eau plus fraîche.
  • Il y a des courants d'air dans la pièce : couvrir les pâtons avec un film plastique un peu épais.
  • Manque d'hydratation de la pâte : Ajuster en fonction de la qualité de la farine, il devrait être possible d'aller jusqu'à 66%
• Les pâtons retombent lors de la grigne :
  
  • La pâte manque de force : augmenter le pointage ou bouler après le pesage
  • La coupe est trop profonde : Faire des incisions plus légères moins profonde, tremper la lame de rasoir dans l'eau avant d'inciser. Tu peux aussi utiliser une solution alternative en incisant juste après le façonnage (coupe polka par exemple)
• Trous dans la mie :
  
  • Excès de pétrissage : diminuer le temps de pétrissage ou la vitesse selon les possibilités du pétrin ou du batteur
  • Manque d'hydratation de la pâte : Ajuster en fonction de la qualité de la farine, il devrait être possible d'aller jusqu'à 66%
• Croûte du pain
  
  • Réduire la durée ou la vitesse de pétrissage
  • Réduire la température du four ou cuire à chaleur tombante
• Graines de céréales :
  
  • En général tout ce qu'on ajoute à la pâte se fait en fin de pétrissage
  • Il n'y a pas de règle précise pour les quantités à ajouter, c'est à chacun de définir ses doses. Tu peux partir sur une base de 100g / kg de farine et ajuster selon tes goûts

Voilà quelques pistes pour avancer. Juste une précisions

Je crois que ce doit être un secret de boulanger

Il n'y a aucun secret, juste une expérience qui s'acquiert avec le temps et la pratique.

Ne perd pas courage
Cordialement
Fred

[Patallu]

Bonjour Fred,
Merci pour tes conseils avisés, je revois tout en les applicant. Je tiens à te remercier du temps que tu consacres à répondre. Déjà je me suis rendu compte qu'après le frasage la température de ma pâte était à 30°. Je pense que cela est dû à mon Robot KENWOOD. Car même en vitesse lente il semble trop rapide par rapport aux pétrins professionnels. Ce qui en tournant trop fort dans la cuve fait chauffer la pâte.
Je reviens vers toi pour le retour d'infos. Bon W-end.
Patrick