Questions sur poolish et pétrissage

[stef1591]

bonjour à tout le monde,

tout d'abord je tiens à préciser que je ne suis pas boulangère, je suis une maman au foyer et nounou.j'habite a plus de 10 kms d'une boulangerie donc je ne peux pas me déplacer comme je veux tous les jours.

c'est en partie pour ca que j'ai décidé d'essayer de faire mon pain il y a quelques mois et puis après faut avouer que j'y ai pris gout maintenant, c'est un plaisir (même si les résultats sont pas terribles des fois).

Auparavant je le faisais toujours en direct, du au manque d'infos pour la fabrication du pain, et puis j'ai découvert technomitron, j'adore ce site j'ai tout appris la-bas.je compte donc essayé de faire une baguette tradition(en plus j'ai de la chance car j'ai une minoterie qui vend de la farine au particulier).
Je précise avant tout que j'ai un robot patissier kenwood qui a un poids de pate limité si je veux qu'il résiste!!lol

J'y viens enfin, j'ai suivi la recette de technomitron , par contre je pars sur une base de 500grs de farine pour mon pain, donc le poolish sera composée de 160grs d'eau et de farine et la se pose mon probleme de levure, si je calcule bien comme sur le site je dois mettre 0.20 de levure qu'en pensez-vous?je sais c'est des quantités infimes pour vous mais bon.
je compte faire ma poolish,15h après mélange farine et eau,autolyse,et petrissage...

et mon deuxième soucis, c'est quel doit être le temps de pétrissage, c'est un robot avec un crochet qui fait ce qu'ils appellent des mouvements planétaires.

et puis pour finir , il fait actuellement 20 ° chez moi, quel temps approximativement pour le pointage en masse?et nombre de rabat?

merci beaucoup de m'avoir lue.
Angélina

[Fred Montessinos]

Bonjour Angelina,

La fabrication de son pain apporte beaucoup de satisfaction, et aussi parfois un peu de déception qu'il faut surmonter.

Pour la poolish 160 g d'eau et de farine c'est bon. Pour cette quantité et sur une durée de 15h00 2g de levure devraient convenir (ce n'est pas facile à mesurer, on pourrait en mettre moins, mais là ça devient de la pharmacie). La poolish doit buller. à la fin elle est concave et présente des crevasses. Si en plus on veut ajouter une autolyse, il faudra se débrouiller avec les ingrédients qui restent soit (160 g d'eau et 340 g de farine). On ne peut pas utiliser la totalité de la farine pour l'autolyse (la pâte serait beaucoup trop raide). on prendra 160 g d'eau et 250 g de farine qu'il faudra juste fraser et garder au frais pendant le même temps que la poolish. au bout de 15h00, rassembler la poolish, l'autolyse, le reste de farine (90 g), le reste de levure (6 à 7 g) et le sel (10 g).
Pour le pétrissage avec un batteur, c'est plus dur a estimer. je dirai après un mélange a la vitesse la plus basse de quelques minutes (3 à 4) il faudra augmenter un peu (1 ou 2 crans) pendant environ 5 à 6 minutes. Ce n'est pas très précis, il faudra ajuster avec l'expérience. au final la pâte doit faire entre 23 et 26 °C.
Pointage 1h00
Si on veut faire un rabat, le prévoir au bout de 30 minutes de pointage et donc laisser 30 minutes encore après.
Façonner et laisser pousser environ 1h00 à température ambiante.

Tout cela sera à ajuster en fonction du résultat. Pour pouvoir apporter des corrections il faut être précis dans les mesures, c'est à dire relever la température de la pâte en fin de pétrissage, et bien contrôler les temps de fermentation.

Bon courage et surtout beaucoup de plaisir...

Cordialement
Fred

[stef1591]

merci beaucoup je fais ma poolish ce soir.par contre , sur technomitron , la levure doit représenter1% par rapport à la farine, ca ne fait pas trop pour 500gr de farine,je demande juste ca comme ca mais je vous fais confiance.
je donnerai les résultats demain.

je voulais vous remercier en tout cas pour votre gentillesse, il existe beaucoup de forum ou on t'envoie "bouller" si tu n'est pas boulanger .

merci
Angélina

[stef1591]

Comme j'avais dit hier je vous poste mes résultats, j'ai suivie les indications de fred au-dessus, je vous mets les photos.Résultats comparés à d'habitude super!!!croûte excellent,mie souple.
juste 2 petits soucis:

-le pain a un gout , je crois bien que c'est le sel(10grs pour 500grs de farine), ou peut être levure mais je ne pense pas , j'ai mis 1gr dans poolish et 4grs dans la pétrissée.La prochaine fois j'essaierai avec moins de sel.

-la mie est souple je trouve qu'elle n'est pas encore assez aérée, je ne demande pas beaucoup plus d'alveolage mais je trouve qu'il manque un poil.Mais j'ai rencontré un soucis, mon robot au bout d'un certain temps a commencé à avoir très très chaud(et même a fumé très légèrement), j'ai donc arrêté mais la pâte ne faisait que 20° et la je l'ai mis en pointage 1h (sachant qu'il fait 20 aujourd'hui) et l'apprêt a duré 1h.
Soit j'aurai du continuer de la pétrir à la main(au passage auriez-vous des vidéos de pétrissage à la main ), soit laisser pousser les baguettes plus longtemps(elles poussaient dans mon four qui lui est à 24°) ou mettre plus de levure?

j'attends vos avis?
en tout cas pour le résultat est très convaincant.

merci
Angélina

[damien]

Bonjour, personnellement, j'utilise cette technique pour pétrir:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Par contre je fais 1/4 de tour avec la pâte à chaque fois avant de la jeter sur le plan de travail. Je trouve cette technique agréable et pas du tout fatigante.

Fred Montessinos, quand tu dis de garder au frais l'autolyse, qu'entends-tu par là? Au frigo?

merci.

[Fred Montessinos]

Bonjour,

Hou la ! le batteur qui fume c'est sur ça ne doit pas être dans le manuel !
D'après les photos, le pain manque d'apprêt, ce qui n'est pas surprenant avec une pâte à 20°C.
Pour corriger, je te propose la même méthode :

• en supprimant l'autolyse.
• Réduire le sel ? tu peux aussi, mais 9g au lieu de 10.
• Augmenter un peu la levure dans la pétrissée 6g et laisser un peu plus d'apprêt (à apprécier au toucher).

Fred Montessinos, quand tu dis de garder au frais l'autolyse, qu'entends-tu par là? Au frigo?

Oui, au frigo, parce que c'était une autolyse longue. pour une autolyse courte (1h00) on la laissera è température ambiante.

personnellement, j'utilise cette technique pour pétrir:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

C'est une bonne méthode. Le but est d'étirer le gluten.
Par contre, si tu choisis de pétrir à la main, il faudra augmenter la température de l'eau, parce que le pétrissage manuel chauffe beaucoup moins la pâte que le pétrissage mécanique.

Bon courage
Fred

[stef1591]

ok merci pour les réponses.je retente du pain pour demain.

[damien]

Mon eau n'est peut-être pas assez chaude au pétrissage car je me retrouve souvent avec un pain à mie friable au bout d'un jour.  Est-ce une explication?
merci pour les bons conseils.

[stef1591]

je viens de sortir les baguettes du four , juste pur vous dire nikel , la mie est super.j'ai enfin trouvé la recette et ce grâce à vous.

merci

[damien]

Une photo! Une photo!