Oui, je suis en bas débit donc les vidéo... je vais tenter de regarder.
Concernant le pétrissage manuel : je pétris la pâte en l'étirant sans la casser et en la repliant sur elle-même puis en la tournant d'1/4 à chaque pli (dans le sens des aiguilles d'une montre, mais l'inverse est aussi possible !). Je répète ce geste jusqu'à la fin.
Je viens tout juste d'en pétrir avec une farine différente pour voir, mais mon temps de pétrissage n'a pas changé. Pour réduire le temps de pétrissage, tu peux essayer de faire 1/2h d'autolyse pour voir (farine+eau, mélange puis repos avant pétrissage avec sel+ferments).
Le pointage et l'apprêt se font au jugé, avec du levain pur, 4 h pointage + env. 2h d'apprêt, mais variables en fonction de la T°. Il faut que la pâte soit levée sans excès, seule l'habitude facilite le jugement. Et comme je cuis en four à bois, l'apprêt... doit s'ajuster sur la chauffe du four +/- 1 h T° four env. 270-300°C pendant 30 à 45 ' suivant la taille des pièces...
Pour le levain, je le fais moi même en levain liquide (100% hydratation, moins acide), j'ai une souche depuis 6 mois que je conserve dans l'eau au froid hors utilisation et que je rafraîchis 2 x avant utilisation. Attention, le levain liquide est plus actif que le levain dur, il faut donc plus le diluer au rafraichi.
