alvéolage (toujours pas satisfait)

[olliveur]

bonjour à tous
je reviens vers tous ceux qui pourront m'eclairer pour la réussite de mon pain. en effet je ne suis pas satisfait du résultat ( mie peu alvéolée,et affaissement de celle -ci après quelques heures).
voila comment je procède.
*dans un pétrin santos axe oblique 2 kg de farine 55 ou 65 (résultats identique) avec 1l 350 d'eau  frasage pendant 10 min. puis  autolyse 1 heure.
*incorporation du sel  36 g   puis la levure 60g..... pétrissage 10 min
*pointage 1h30
*rabat
*mis en bassine et réfrigérateur  à 6 degré  pour une vingtaine d'heures( la pate  à bien lévée )
*sortie du frigo dégazage,  divisage et boulage puis attente 30 min pour réchauffer la pate.
*façonnage en petit pain de 300g environ
*apprèt pendant 45 min
*mise au four 240 avec  bac a eau pour la buée (cuisson par  le haut et par le bas avec chaleur tournante)

résultat le pain est bon mais une mie pas assez aérée.
cela dépend il du four? ( simple four ménéger)
le temps de 2eme pousse (apprèt) est -il trop cour? mais j'ai déja essayé plus de temps mais cela fait sécher la pate.
la température durant l'apprèt est peut etre trop basse  ? ( 20 degré )
le temps de pétrissage est-il trop cour ou trop lent ?  comment déterminer si la  pate est suffisament pétrie ?
le secret de la réussite est peut etre dans toute les phases mais je souhaiterai me rapprocher le plus possible de la belle mie d'une baguette tradition.
merci à tous ceux qui prendront un peu de leur temps pour répondre.

[dlargeron]

bonsoir

ayant eu l'occasion de travailler avec ce petit materiel, je peut vous suggérez de pétrir davantage. La vitesse et la force de cette machine n'est pas tres conventionnelle.

[olliveur]

bonjour
effectivement ce pétrin ne convient peut etre que pour faire de la pate à pizza.
je vais essayer de petrir plus longtemps et de me servir dui  frein qui ralenti la rotation de la cuve.
pensez-vous qu'un pétrin spirale aboutirait à un meilleur résultat?
si oui cela est assez cher puisqu'il faut compter 800 e

cordialement

[boulangerdu51]

essaye une pâte plus ferme et 2minute de petrissage en plus, pour moi le résultat etait meilleur.

[boulangerdu51]

escuse moi je me suis tromper je voulais dire ue pâte plus douce 

[boulangerdu51]

Un spirale pétri mieux pour les petites quantités mais si tu fais des grosses fournées, l'axe oblique est plus performant. Sinon autre astuce pour l'alvéolage: mettre le sel 5 minutes avant la fin du pétrissage.

[boulangerdu51]

Pour savoir si une pâte est bien pétrie, prend en un petit morceau et etire le a la main le plus possible, normalement tu dois "voir a travers" sans qu'elle se déchire.
Quand tu sors tes bassines du frigo, est-ce que tu les laisses un peu revenir a température ou tu les travailles tout de suite ?? Car moi par exemple pour mes traditions, apres pétrissage je laisse une demie heure en bac, un rabat, au frigo une quinzaine 'heure, puis je les laisse revenir une bonne demie here avant la division, 20minutes encore avant le façonnage et j'ai un résultat très positif (bon développement au four, mie bien alvéolée, belle couleur...)
Voila j'espere que j'ai pu t'aider un peu tiens moi au courant

[olliveur]

bonjour à toi boulangerdu 51
eureka ...mon dernier essai est beaucoup mieu.     après l'autolyse (1 h ) je pétrie au moins 40 min la pate à un aspect beaucoup plus homogène et la mie est bien alvéolée.
peut etre qu'il faut pétrir encore plus car je ne vois pas encore à travers la pate en tirant dessus.
pour ce qui est de la sortie du frigo effectivement  je fait le divisage de suite car j'ai l'impression que la pate revient à température ambiante plus vite une fois divisée plutot qu'en masse.
je vais suivre ta technique.
encore merci pour les conseils.
il ce peut que j'ai autres choses à te demander pourrais-je te soliciter encore via ce forum?
est-tu un boulanger pro ?

cordialement.......olliveur

[boulangerdu51]

Nan je ne suis pas un "pro" je n'ais que 21 ans et j'ai obtenu mon CAP en 2007 mais je kiff grave ce métier et je suis plûtot douer d'aprs les patrons, profs et autres personnes alors je m'investit a fond dans se super métier.Et toi, boulanger deuis combien de temps ?
 Sinon, pour en revenir a ta pâte, si tu ne vois tojours pas au travers, effectivement quelques minutes de pétrissage en plus peuvent être nécessaire. Avec quel moulin travaille tu ?
Oui tu peux me solliciter quand tu en envie
Allez bonne soirée et bon courage

[olliveur]

salut man
bon si je comprend bien tu n'est pas un pro mais tu va le devenir et il faut te féliciter de cette passion qui t'anime.
pour ma part je suis agriculteur céréalier (45 ans ) et depuis 2 ans pendant l'hiver ou j'ai plus de temps je me met à la boulange  avec des résultats assey moyen.
je me suis mis à faire du pain car le boulanger de notre commune n'est vraiment pas un crac.
et je dois reconnaitre que faire du bon pain n'est pas si facile que cela  ,il y a tellement de paramètres qui rentrent en compte.
pour en revenir a ma pate je vais donc essayer de pétrir plus longtemps mais  qu'arrive t-il si je pétri trop?
 je te fait une liste de question.

* je voudrais savoir aussi comment peut -ont avoir une belle croute doré bien croqante qui ne se ramolie pas trop vite.
*dans la phase  d'appret combien de temps doit-il durer (cela dépend certainementde la température de la piece)
*lorsque j'enfourne (c'est un four de ménagère)je laisse en permanence un bac remplie d'eau pour la vapeur.est-ce une bonne technique?
*la technique du faconnage est elle importante dans le résultat final ?

voila un petit peu mes interrogations du moment et un grand merci d'avance  de m'eclairer.



a bientot

[boulangerdu51]

salut,
je croyais qe tu était du métier. lol
eh bien si tu pétris trop, le risque est de voir ta pâte chauffer, la température idéal étant de 24°.
Il y a un calcul trés simple qui permet de réaliser la bonne température :
on prend une température de base > 54° en été, 60° en hiver
tu prend la température de la piéce dans laquelle tu travaille, la température de ta farine et tu additione ces 2 températures, le résultat tu le soustrait a la température de base et sa te donne la température qu'il faut pour ton eau
pour la croûte dorée, pas de secret un bon pétrissage et un bon enfournement au bon moment avec e la buée et tu auras ta belle croûte ^^
pour la phase d'apprêt, compte de 3 quart d'heure a 1 heure et demie mais bien sur sa dépend combien tu met de levure, la température de la pièce...sachant qu'une pousse a 20° est nikel
moi pour la cuvette d'eau je te conseillerais plutot de verser l'eau sur les parois de ton four pour créer de la véritable buée
et le façonnage est important pour la forme pas tellement pour le gout, ne BONNE baguette dépend du façonnage, une BONNE baguette, du pétrissage

voila n'hésite pas si tu as d'autre qestions

[olliveur]

salut à toi boulangerdu51
 je te remercie de tes conseils mais j'ai encore plein de questions à te demander.
 ***vu que le temps de l'appret est variable comment savoir quel est le bon moment pour enfourner?ma quantité de levure est de 30g par kg.
*** au moment du faconnage , je dépose mes pains sur du papier sulfurisé  ,puis  je préchauffe le four en laissant les plaques dedant .
lorsque le pain est pret je sort les plaques qui sont à la température du four et je fait glicer le papier sulfurisé dessus.
aurais-je le meme résultat  si j'enfourne mes pains sur des plaques froide?
voilà pour le moments
et encore merci de prendre un peu de temps pour me répondre

a+

[Fred Montessinos]

Bonjour,

Quelques commentaires sur la "méthode" :

*dans un pétrin santos axe oblique 2 kg de farine 55 ou 65 (résultats identique) avec 1l 350 d'eau  frasage pendant 10 min. puis  autolyse 1 heure.
*incorporation du sel  36 g   puis la levure 60g..... pétrissage 10 min
*pointage 1h30
*rabat
*mis en bassine et réfrigérateur  à 6 degré  pour une vingtaine d'heures( la pate  à bien lévée )
*sortie du frigo dégazage,  divisage et boulage puis attente 30 min pour réchauffer la pate.
*façonnage en petit pain de 300g environ
*apprèt pendant 45 min
*mise au four 240 avec  bac a eau pour la buée (cuisson par  le haut et par le bas avec chaleur tournante)

1) 30g de levure /kg de farine c'est beaucoup trop surtout pour une fermentation longue. Tu peux aisément réduire de moitié.
2) Pointage de 1h30 avant mise en froid c'est également trop long. Soit tu laisse du pointage 1h00 et tu travailles ta pâte aussitôt, soit tu veux laisser un long pointage en froid et dans ce cas tu met rapidement ta pâte au froid (pas plus de 15 à 20 minutes après le pétrissage) et le rabat n'est pas forcément nécessaire.
3) le lendemain après divisage, il n'est pas indispensable de bouler.
4) l'apprêt est considéré comme terminé si en appuyant légèrement sur le pâton, il revient rapidement à sa forme initiale.

L'application de ces quelques conseils de base devrait améliorer sensiblement le résultat.

Cordialement
Fred

[olliveur]

salut fred
ok pour tes conseils mais au niveau de la durée de  l' après il faut que les pains doublent ou triplent de volume ce qui veut dire un temps assez long et lorsque je fait cela mes pains ont tendance à sécher sur le dessus et donc à la cuisson je n'ai pas de belle croute.
comment remédier à cela ( bien laisser la pate gonfler sans qu'une croute se forme).
autre question  lorsque je veux faire du pain en pointage ordinaire  quelle est la bonne dose de levure pour 1 kg de farine?

a+
cordialement

[boulangerdu51]

Salut,
pour éviter que ta pâte croute sur le dessus, deux solutions >
1) tu la couvres avec un torchon, un plastique..
2) tu la laisse en température ambiante sans courant d'air, mais le mieux reste de la couvrir

pour un kilos de farine, 12gr de levure a modifier selon si tu es presser ou pas, la chaleur de ton environnement...
pour la durée de l'apprêt, perso quand ma pâte a doubler de volume je lame et j'enfourne.

voila j'espere que ton résultat s'arrange