Bonjour Olliveur,
de mon point de vue, dans le cas d'un spirale, les 2 vitesses sont indispensables. Les pétrins à 1 vitesses sont trop lents en générale et ne permettent pas de "corser" la pâte.
Avec un Santos, on obtient d'excellent résultats, sous réserve d'hydrater convenablement en fonction de la farine employée. ( très important la farine )
Pour revenir à ton process : j'hydraterai à 60 % au départ et 1.5% de levure comme préconisé précédemment, le frasage se lance en faisant manuellement pivoter la cuve en marche arrière ; 2 à 3 minutes suffisent amplement. 1 heure d'autolyse me parait convenable. Ce pétrin n'ayant qu'une vitesse, mais assez rapide ( sans toutefois être une 2ème ) je pense qu'au bout de 8/10 minutes, tu devrais avoir une bonne formation, presque lisse. Une indication précieuse étant le moment ou la pâte se décolle entièrement de la cuve. A ce moment, tu "bassines" de 5 à 10 % d'eau, doucement, au fur et à mesure que la pâte l'absorbe, mais sans excès.
Ensuite mise en bac et au frigo. Le reste du process devrait convenir. ( bien que 45 mn de pousse me paraissent un peu léger si la t° est inférieure à 25 °C )
Pour ce qui est de la croûte, il te sera difficile d'obtenir beaucoup de croustillant avec un four ventilé.
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