Levain et température de coulage

[Maminou]

Bonjour,

Je fais mon pain au levain à la maison, avec une grande réussite, seulement dès que nous avons quelques jours de température caniculaire plus de 27 à 28° à l'intérieur, mon levain faiblit, et les résulats s'en font sentir.
De plus doit-on utiliser pour le pain au levain le même calcul de température de l'eau de coulage qu'avec la levure, c'est à dire eau réfrigérée à - 4°.
j'ai peur qu'à cette température mon levain faiblisse encore plus, et puis-je entre les rafraichis, entreposer mon levain au frigo pour qu'il passe un moment au frais...
Merci de votre réponse

[j c iltis]

>> oui vous pouvez  entreposer votre levain au frigo apres l avoir
> rafraichi,a condition que la fermentation a demarre (apres 3 ou 4 h
> heures)
> je vous conseil egalement de saler legerement votre levain afin de
> reguler
> sa fermentation en cas de grosses chaleur (500gr de levain,500gr
> eau,1000gr
> de farine,10gr de sel)
>> salutations
>> -jean claude  iltis

[Farjaud Roger]

Pour les personnes intéressées, Serbotel 2005 aura lieu du  6 au 9 mars  au parc de la Beaujoire à Nantes.
Au cours de ce salon nous pourrons suivre  le concours de la 10ème coupe d'Europe de la Boulangerie.
Dans le même temps et pour tous les professionnels qui le souhaitent, se déroulera  le concours du challenge des Ducs, dont le thème sera pour cette édition, JULES VERNE.
Pensez aussi à prévenir vos collègues des autres métiers de bouche de la qualité de cette manifestation.