sos probleme pate a pain

[bertrand]

bonbjour

je viens de demarrer mon  activite et j'ai un gros souci avec mon pain

il ne s'eclate pas au four il gonfle mais sans plus


j'utilise une farine type 55 et j'hydrate a 62
j'ai un petrin mahot 30 litre de coulage axe oblique
je petri " min en 1
et 22 minute en 2

en fin de petrissage la pate et bien mais elle manque un peu d'elasticite mais j'ai peur de petrir plus e 2 et de faire chauffer la pate

par contre je le fais au batteur 2 min en 1 et 4 min en 2 et la pate est superbe
et s'eclate et se devellope parfaitement au four

pourriez vous m'aider


et me dire dans un 30 litre de coulage axe oblique a combien je peux petrir en minimum


merci

[Fred Montessinos]

Bonsoir Bertrand,

Les pétrins Mahot sont de supers pétrins.
Par contre pétrir 22 minutes mérite la cour martiale !

Quelque soit ta méthode, le maximum que tu devrais pétrir c'est 15 minutes en 2ème. Si ta pâte manque d'élasticité, hydrate un peu plus, ou fais une autolyse, ou fais les deux.

Cordialement
Fred

[bertrand]

bonjour

merci de ta reponse fred
si je petri moi de 22 min
je n'ai aucun devollepent au four

peux tu me donner un conseil une facon de faire
avant chez mon ancie patron je petrisse 4 min en 1  et 10 en 2 et c'etait nickel ca devellope bien

mais la si je procede de la meme maniere la pate tendance a ce dechirer au faconnage et en plus elle ne devellope pas du tout au four

pourrais tu me conseiller

sachant que ma pate sort a 24 25 degres fin de petrissage


merci

[boul9025]

tu travailles en direct,pousse contrôlée,pousse lente?22' en deuxième mérite effectivement la cour martiale je préconniseré,autolyse de 30' 5 en 1ère 10-12 en 2ème avec sel au début de la deuxième...mets tu de la pâte frementée,ou autre préfermentation?hydrate peutêtre un peu plus,essayes en changeant un paramètre a la fois...

[Seb]

15 minutes en seconde me semble le bon temps. Ta pâte est elle lisse en fin de pétrissage?. Si tu travailles en pousse contrôlée , la température de ta pâte est trop élevée.
Cordialement   
     

[boulangerdu51]

Bonsoir, je te conseillerais personnellement de travailler sur autolyse:
pétris ta farine et ton eau pendant 8 minutes, laisse reposer le tout pendant 20 minutes minimum puis balance ta levure et ta pâte fermentée. Pétris 7 en première et 2 en deuxième, incorpore le sel quand la deuxième se met en route.
Pèse aussitôt le pétrin arrêter et laisse 10 minutes pointer. Tu peux diviser par la suite laisser de nouveau reposer un peu puis tu pourras façonner.  Laisse quelques heure d'apprêt, enfourne à 240° en adaptant le temps de cuisson au volume les pièces a cuire.
Et n'hésite pas à revenir sr le forum pour partager le résultat

bon courage


PS: 1Kg de farine T55-65
       640 ml d'eau
       19 gr de sel
        5 gr de levure
       200 gr de pâte fermentée

à toi de jouer