LA LEVURE
1) Généralités :
Il existe plusieurs types de micro-organismes :
- les bactéries, souvent redoutées pour les risques qu’elles représentent au niveau de la santé mais qui peuvent aussi être utiles
- les moisissures, nuisibles également, mais encore une fois utiles par exemple dans la fabrication du fromage (roquefort).
- les levures, utilisées en boulangerie, mais aussi dans d’autres fabrications (comme celle de la bière)
(*levures et moisissures sont des champignons microscopiques)
Ce sont tous des êtres vivants :
ils ont des fonctions obligatoires :
- ils se nourrissent, se reproduisent, ont besoins d’une ambiance correspondant à leurs capacités physiologiques (humidité, températures...), ont une activité («travail »), meurent...
Ils ont parfois des fonctions extraordinaires :
résistances à des conditions de vie particulières (sans air, sans nourriture, sans eau, en froid ou en chaud)
LA LEVURE DE BOULANGER
1) Origine : Elle est issue de la famille de champignons « SACCHAROMYCES CEREVISIAE ».
2) Nourriture : Elle se nourrit de sucre : glucose
3) Reproduction : par scissiparité, c’est à dire qu’elle se divise et se dédouble en un 2ème individu
identique...Elle se « clone » !
4) Activité : transforme un glucide (le glucose) en alcool éthylique et en gaz carbonique : c’est ce que l'on appelle une fermentation
5) Description d’une cellule :
Chaque levure est une cellule : unicellulaire
LA VIE D’UNE LEVURE
1) Conditions de vie :
1 gramme de levure renferme environ 7 milliards d’individus; par effet de concentration, un paquet de levure peut se conserver au frais sans avoir le risque de prolifération bactérienne.
a) conditions de reproduction : vie en aérobie
En présence d’air (oxygène), la levure se reproduit par scissiparité
Elle se dédouble toutes les 20 min environ, et ceci 25 fois après quoi elle meurt (les membranes ayant trop de cicatrices).
b) conditions de fermentation : vie en anaérobie
les zymases (enzymes contenues dans la levure) transforment le glucose en alcool éthylique {C2H5OH}
et en dioxyde de carbone (ou gaz carbonique {CO2}). C’est la fermentation panaire.
*Cas du rabat :
Au cours du pointage, les levures en présence du CO2 (anaérobie) qu'elles ont produit, continuent de se multiplier
après un rabat, la pâte « repart » encore plus vite en pousse
- de pointage = +d’apprêt \ + de pointage =- d’apprêt
ce qui prouve qu’au cours du pointage les levures se multiplient, ce qui accélère la fermentation.
Pourquoi cette contradiction ?
Y a t’ il présence ou absence d’air dans la pâte ?
les deux ! absence essayez donc de respirer dans la pâte !
présence au cours du pétrissage, la pâte est oxygénée par brassage d’air.
La levure a donc la particularité de pouvoir vivre en aérobie et en anaérobie (comme certaines bactéries, ce qui les rends d’ailleurs redoutables)
2) Sa nourriture :
La levure se nourrit d’un sucre : le glucose. La fermentation est le résultat de cette action :
Le glucose est « mangé » par la levure (en réalité, dégradé par sa zymase)
« rejeté » sous forme de gaz dioxyde de carbone + alcool éthylique (ou éthanol)
ce qui se traduit en formule chimique par :
(1 molécule de glucose) C6 H12 O6 donnent (2 molécules de gaz carbonique) CO2 + (2 molécules d’alcools) C2 H5 OH
Il est donc nécessaire d’équilibrer les doses de levure en fonction du type de fabrication :
pâte non sucrée (pain) 2%
pâte sucrée (viennoiserie) 3%
pâte très sucrée (brioche) 4 à 6%
3) conditions d’activité :
Dans un milieu favorable, la levure produit avec un maximum d’efficacité .
Elle sera donc freinée par :
- trop d’acidité ( idéal entre Ph 5/6 ; *Ph neutre = 7 ; acide chlorhydrique = 1 ; soude = 14 ; vinaigre = 3)
- trop alcoolisé (longues fermentations)
- manque d’humidité (principe de la levure lyophilisée)
- salaison (dose importante de sel = dose amplifiée de levure attention à la qualité !)
LES DIFFERENTS TYPES DE LEVURE
1) La levure fraîche (ou levure de boulanger) :
De couleur crème, elle ne colle pas et s’émiette facilement .Elle est présentée en « boudins » cubiques d’un poids de 500g pour les professionnels ou 40g dans le commerce.
Elle est composée de 75% d’eau, 12,5% de protéines, 10% glucides, 2% matières minérales, lipides, et vitamines.
Sa conservation se fait en réfrigération et dure en moyenne 15 à 20 jours. La date de péremption est indiquée sur les paquets.
2) la levure déshydratée :
Par lyophilisation, l’eau contenue dans la levure est réduite de 75 à 10%. Sa conservation est de plusieurs années à T° ambiante !
Elle est utilisée à l’exportation dans les pays en voie de développement.
Elle est présentée sous forme de paillettes ou de granulés
3) la poudre levante (appelée « à tort » levure chimique) :
Ce produit est un composé chimique alors que la VRAIE LEVURE est un être vivant !
La confusion vient du fait de l’action de cette poudre dans un produit :
exemple : dans un cake la poudre provoque un développement qui n’est constaté qu’à la mise au four.
1) Sous l’action de la chaleur, le bicarbonate d’ammonium se décompose en gaz carbonique
développement au four
2) Sous l’action de l’humidité + de la chaleur, le bicarbonate de soude + un acide + un féculent (acide tartrique E334 ou citrique E330 + amidon ou fécule de pomme de terre ou farine de riz) provoquent une réaction chimique dégageant du CO2
développement dès création de la pâte démultipliée dans le four (d'où l'importance de la rapidité d’enfournement.)
Ces produits sont utilisés dans les madeleines, cakes, biscuits, sablés...
LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA LEVURE
1° Phase en laboratoire :
La souche ou levure-mère est issue de la famille de champignons microscopiques SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Elle est sélectionnée génétiquement pour ses aptitudes en fermentation, production de CO2 , résistance au froid...
Le milieu dans lequel le laborantin les cultive est stérile pour éviter toutes propagation de bactéries (qui pourraient se plaire dans un milieu aussi favorable à la reproduction d’un micro-organisme !)
T° 24 à 26°C
oxygène pur
nourriture à base de mélasse ( jus extrait du sucre de betterave)
eau
le tout en matériel de très petite taille (tube à essai au début) ; jusqu'à l’obtention de plusieurs kg de levure.
2° Phase industrielle :
Les quelques kg de levure vont être démultipliés en plusieurs tonnes.
Le milieu n’est plus stérile :par effet de concentration, tous risques de proliférations autres sont éliminés du
milieu : (appelé « moût »)
oxygène pur insufflé
mélasse
sels minéraux + vitamines
eau (90%)
Ce moût est ensuite ramené à 75% pour obtenir la levure fraîche qui est boudinée, découpée, emballée
et réfrigérée. Prête à la vente.
Chaque fabrication repart d’une nouvelle souche.
