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Messages - dannplr

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bonjour,

je cherche, pour une température de 9-10°C de pousse contrôlée lente, le dosage de levure instantanée ( 2.5 fois moins que la fraiche ) pour un temps donné:

si je veux 10h à 10°c, mettre (xx) grammes de levures
si je veux 12h à 10°C mettre ( xx ) .......

merci

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je vais donc donner ma procédure en espérant en découvrir d' autres:

baguettes grignées puis brumisées placée au 1er cran sur la sole

1/ 275°C pendant 10' lèche frite sous la voute avec quelques pierres de lave et 150 cl d 'eau
+
2/ 250°C pendant 13' en ayant enlevé le lèche frite

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bonjour,

j' aimerais lancer ce topic pour faire un résumé des méthodes et voir laquelle permet d' obtenir les meilleurs résultats, tant au niveau cuisson que développement du pain et de ses grignes

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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 05 juillet 2013 à 06:05:18 »
nouveau test:

poolish 10 h ambient + autolyse partielle 10h frigo

pétrissage avec kmix kenwood
5' min / 10' v2 / 5' v4

pointage 2 x 45' + rabat à mi-temp
détente de 20'
apprêt de 45'

résultat:

meilleur volume mais insatisfaction au niveau des grignes et aspect des baguettes qui font industrielles.

Si quelqu'un peut m' aiguiller

merci d' avance

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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 30 juin 2013 à 17:30:53 »
Je viens de me fabriquer une chambre de pousse: une couveuse régulée par une lampe !! :), je joins une photo pour que vous jugiez visuellement de ce qui reste à corriger. Ce sont des pâton de 214 g chacun.

merci

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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 24 juin 2013 à 06:22:35 »
re,
je viens de trouver ceci pour les grignes:
http://cuisine-facile.com/grignage-des-pains.php

confirmez vous ?

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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 23 juin 2013 à 22:01:29 »
bonjour,

encore une bonne avancée.
J' ai du baisser te taux à 56% pour que le pâton se travail correctement sans coller aux doigts.
La farine utilisée est de la t65 achetée en minoterie.

la procédure de cuisson est la suivante (trouvée sur un site)

1. Disposer le pain sur une grille
2. Positionner la grille directement sur la sole du four.
3. Mettre 50cl environ d'eau dans la lèchefrite.
4. Positionner la lèchefrite directement sous la voûte du four
5. Allumer le four à 275° en convection
6. Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
7. Mettre la plaque sur la grille
8. Au bout de 10 minutes de cuisson remonter la grille d'un cran et enlever la lèchefrite
9. Baisser la température à 250°.
10. Laisser cuire 12 minutes de plus

Il me reste à maitriser la grigne, ce n' est pas encore ça: ça s' ouvre mais le pâton gonfle et la rebouche. Il n' y a pas la " corne " qui se relève d' un côté. Est ce parce que l' incision doit être faite en biais dans la pâton et non pas verticalement ?

Merci déjà pour toutes les réponses apportées, je suis preneur pour toutes astuces et petits plus que l'on ne trouve pas dans les recettes et que les boulangers ne désirent pas forcément dévoiler, mais qui font que ça marche beaucoup mieux.


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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 17 juin 2013 à 21:00:56 »
bonjour,

Résultat de votre procédé:

un mot: extra!

j' ai par contre des interrogations à résoudre :

puis-je, pour des raisons pratiques procéder à cette même poolish sur 10h , avec le calcul
(eau x 40)/10 ? le résultat en sera t il le même ?

pour cette recette, hydratation 65%, j' ai eu un peu de mal avec la pâte qui était quelque peu collante. Cela peut il venir de la qualité de ma farine 1er prix t55 ou d' uu taux d' hydratation à revoir à la baisse ?

les pains ont bien gonflé mais il me faut palier au problème de chute de température, car j' en enfourne 5 de 214 g ( baguetines)sur un moule ondulé.

Peut être mettre le four à 275°c avant d' enfourner et descendre ensuite à 250.
Avez vous rencontré ce genre de problème?

j' oubliais, les grignes se sont rebouchées à la cuisson, selon vous, quelle peut en être la raison ?

merci pour les réponses que vous pourrai m' apporter.

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Technoboulange / Re : demande aide pour baguette poolish
« le: 16 juin 2013 à 21:01:24 »
je tiens déjà à vous remercier pour votre réponse, c'est vraiment sympa.

Avec votre expérience, pouvez vous m' expliquer mes erreurs?

une poolish à t ambiente plus courte est elle mieux et pourquoi ?

je pratique mon pétrissage avec un kenwood kmix; que signifie en 3 eme étape " pétrissage rapide", faut il que la pâte frappe ?

Mon taux d 'hydratation est il correct en sachant que j' utilise une farine t55 de base , et y aurait il un gros changement avec une t65 ?

Je vais m 'empresser de tester votre procédure, pourrais je vous poser d' autres questions si j' en ai ?
merci

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Technoboulange / demande aide pour baguette poolish
« le: 16 juin 2013 à 13:57:09 »
bonjour,
Etant très intérressé et pratiquant la fabrication de la baguette sur poolish,
pourriez vous me donner quelques conseils, modifications de ma façon de faire
et astuces pour me permettre de progresser dans la realisation de mes pains.

ma recette est la suivante:

total a mettre en oeuvre:

farine 1000g
eau 650g
sel 18g
levure seche instantanée 12g
huile 30g
e300 0.05g

le matin pour le soir, poolish au frigo sur 8 h:
farine 325g
eau 325g
levure seche 3.25g

8 heures après:petrissée
farine 675g
eau 325g
levure seche 8.7g
sel 18g
e300 0.05g
huile 30g

la procédure:

poolish au frigo 8 h avant

frasage poolish et restant des ingredients 10'
2 heures de pointage avec 3 rabats toutes les 20' durant la 1ere heure.
boulage et détente 10' de repos
mise en forme et apprêt de 45'

cuisson four a 250°c / 25'


les temps sont t ils bons ou à modifier?
mon pb actuel est un manque de gonflement au four et une pate collante pour façonner.

merci d' avance

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