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Messages - amarie

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Technoboulange / Re : pommé feuilleté
« le: 17 novembre 2014 à 18:34:34 »
Bonsoir FRED,
Ta recette est cohérente, je n'aime pas tes 6 tours simples, j'y préférerai 4 tours doubles. Ta pâte a trop de corps et il faut limiter la prise de force avec des farines qui sont généralement forte, comme le signale Roland.
Tu vas incorporer un peu de beurre fondu dans ta détrempe 100gr de Matière gramme au Kilo de farine et diminuer de 50 gr d'eau. Tu incorpores tous les éléments ensemble sauf le beurre de tourage qui peut être maintenu dans les mêmes proportions. Deux à trois tours pourraient être donnés la veille et entre le détaillage de tes pommés feuilletées et la mise au four, plus c'est long plus c'est bon. C'est comme.................. la fermentation panaire.  A+ et tiens moi au courant.

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Technoboulange / Re : Première fournée suite.
« le: 24 décembre 2011 à 18:43:52 »
Félicitations aux membres de l'Association qui ont réveillé ce four endormi depuis quelques décennies. Nous sommes nous aussi adepte de la cuisson d'antan. Il permet de garder dans notre commune notre patrimoine rural et un savoir faire que nous ne devons pas perdre. Depuis 15 ans nous rallumons un four dans le cadre de la Fête d’ AVENAY (14) et dans le cadre du TELETHON. Ce four à une capacité de 60 boules de 700g et dans le cadre du dernier téléthon nous avons cuit 5 fournées. Dans le même temps un four entièrement refaire sur ses fondations initiales à revue le jour au mois de mai. D’une plus petite capacité, nous avons cuit deux fournées de 40 boules pour la même cause. Ce four est à VILLIERS le SEC à côté de BAYEUX. Avec mon ami Yann nous préparons, la chauffe du four d’AVENAY et les pâtons pour alimenter les deux fours. Quelques anciens sont ensuite responsables des cuissons sur les deux sites. Henri, Charles, Daniel, TALMELIERS du BON PAIN, sont heureux de participer pour la bonne cause et certainement aussi de voir un excellent et beau pain qui leur rappelle leur jeunesse. Amarie

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Technoboulange / Re : Reorientation tardive
« le: 11 décembre 2011 à 21:20:18 »
Alfred bonsoir,
Il n’est jamais trop tard pour bien faire et la vie nous réverse quelques fois des réorientations qu’il faut assumer. Dans ton cas, elle est apparemment  consentie. Alors il ne te reste plus qu’à travailler. Un examen blanc n’est qu’une situation qui va te permettre de contrôler  ta dextérité et les produits que tu vas proposer à la commercialisation. Alors fait comme l’on t’a appris rien de plus car les essais ne sont pas nécessaire. Ton tuteur remédiera aux problèmes rencontrés et tu progresseras en appliquant ses recommandations. Cordialement Amarie

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Technoboulange / Re : frein de cuve axe oblique
« le: 09 décembre 2011 à 22:24:21 »
Bertrand, 
Le pétrin oblique du type MAHOT a une particularité depuis son origine. Il est palmé ou plus exactement large au bout des bras.  Ce type de bras permet de ne pas se servir du frein ou très peu pendant le pétrissage proprement dit en deuxième vitesse.  Le pétrin était dit auto freineur.  La pâte constituée en 2ème vitesse ne pouvait se libérer sur bras pétrisseur à cause de la largeur et de la forme du bras. Le diamètre du bras est de 3 cm et la palme finale est d’environ 8 cm. La pâte avait  du mal à se dégager et la pâte pouvait être pétrir sans freinage. Si tu as ce type de pétrin évite-le sur pétrissage. Cordialement Amarie

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Technoboulange / Re : Petits problèmes ...aux Philippines !
« le: 07 mars 2011 à 20:50:37 »
La fabrication du pain français dans les pays tropicaux n’est pas toujours facile. La maitrise de tous les éléments sont nécessaires pour faire du pain français. Je suis actuellement en déplacement à l’Ile de la Réunion et les caractéristiques que vous décrivez sont identiques sur l’Ile, pas dans toutes les entreprises, quelques unes font de très bons produits mais ce n’est pas une généralité.
Premièrement, le choix de la farine est primordial. Les farines sur votre  marché sont des farines australes qui sont principalement destinées à la fabrication du pain de mie. Aussi si cela est possible, rapprochez vous d’un négociant en farine française, celle-ci ayant d’autres caractéristiques. La levure sèche doit être utilisée au maximum à 3g au kilo de farine.
La  température de la pâte (27) est trop élevée. La température ambiante étant à 30°, il te faut une pâte à 21/22° (maximum). Pour cela il est nécessaire que la farine soit refroidie et  l’eau à 1 ou 2°.
Tu dis avoir un pétrin spirale, attention, certains pétrins tournent très vite en deuxième vitesse, de 120 à 280 tours minute. Alors, je te conseille de contrôler sa rotation.  A la limite, inverse les temps de pétrissage, 8 en première et 5 en deuxième. Tu prends des risques avec un sur-pétrissage qui fragilise ta pâte et accentue la prise de température.
Le four n’est pas top. La prise de buée dans ce type de four est peu fiable et l’extraction de la vapeur très rapide. Alors, vaporise un peu d’eau sur tes baguettes avant de faire les incisions.
Je pense que tes baguettes arrivent trop poussées au four ou que le four perd trop de température à l’enfournement, ce qui retarde la formation de la croûte ; alors ne charge pas trop ton four en baguettes. Pour la température du four, réduit celle-ci de 30° une fois que la grigne est faite.
Quelles sont les caractéristiques de tes baguettes ? Poids en pâte, longueur des produits et support de cuisson.
 Tu peux également faire une heure de pointage et une heure et demi d’apprêt si la température de la pâte est celle préconisée.  Bon Pain Amarie

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Technoboulange / Re : Ecrire dans le pain
« le: 19 février 2011 à 22:28:59 »
L’écriture à l’intérieur du pain est possible. Un boulanger normand a mis au point ce procédé. Il est plein de ressource et d’énergie et rempli d’idée pour la profession.  C’est une bonne idée, mais je n’ai pas mis en application son procédé. Superposition de pâte levée blanche et pâte levée chocolatée. Tu peux aller visiter son site avec « yves desgranges » .  Il est installé à Paris et se fera un plaisir d’essayer de t’accompagner. Cordialement Amarie

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Technoboulange / Re : bué sur les croissants?
« le: 28 septembre 2010 à 22:04:56 »
Bonsoir, je vous confirme tous mes écrits et observations. Je constate que vos croissants ne correspondent pas à ce que j’attends d’un produit de viennoiserie.
Les fabrications que je vous propose sont issues également d’une même fabrication et cuites dans un four à sole réglé à 210°. Ils ont tous une belle texture. Les produits humidifiés à l’eau sont identiques, ternes sans brillance, non croustillants. Les produits dorés à l’œuf sont beaux et le croustillant met en valeur le feuilleté recherché. Amarie


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Technoboulange / Re : bué sur les croissants?
« le: 18 septembre 2010 à 22:37:46 »
J’étais persuadé que vous alliez vous contenter de ma réponse basique qui correspond à une réalité professionnelle. Mais je constate que vous souhaitez aller au-delà, pourquoi pas. Je me refuse de comparer de la vapeur, du lait avec de l’œuf. Leurs composants sont diamétralement opposés et les deux premiers provoquent partiellement l’effet Maillard sur une pâte contenant de la matière grasse, l’œuf sous forme de dorure provoque sa propre réaction Maillard de par sa   composition. Une pâte feuilletée cuite sous forme de chaussons aux pommes  sans dorure restera terne, avec une couche de dorure elle prendra un peu de couleur et avec deux passages à la dorure, elle sera à point. Vous aurez beau vaporiser  x fois de l’eau ou du lait, il restera un produit non appétissant. Le feuilletage restera toujours plus important sur un produit doré à l’œuf, il imperméabilise la surface du produit et la poussée gazeuse ne peut qu’accentuer le développement. Je pense vous avoir tout dit. Cordialement Amarie


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Technoboulange / Re : bué sur les croissants?
« le: 17 septembre 2010 à 19:35:01 »
Les produits réalisés avec de la pâte levée feuilletée ne sont pas cuits avec de la buée. Ils sont dorés avec de l’œuf battu pour obtenir un produit d’une couleur inégalée avec d’autres produits d’appoint, lait ou buée. L’apport de liquide va engendrer un ramollissement du produit en surface et atténuer la notion de feuilletage en accentuant la porosité de la pâte à la mise au four. L’effet Maillard qui permet la coloration (brunissement sous l’effet de la chaleur par transformation des sucres et protéines) d’un pain pendant la cuisson est inexistant. Le beurre contenu dans la pâte limitant ce phénomène. L’œuf sous forme de dorure, va coaguler à 70° après l’expansion des gaz, cette coagulation va permettre aux croissants de feuilleté abondamment.
 En parlant de beaux croissants l’AAINB en partenariat avec la coopérative d’ISIGNY Sainte Mère organisent leur 5ème concours avec 7 régions à l’Ecole de Boulangerie de Paris. Les jeunes issus de formation initiale vont nous épater et nous réaliser encore de très beaux croissants. Il faut faire comme eux. Aucun n’enfournera avec de la buée et pour cause. Bon courage aux participants.  Amarie

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Technoboulange / Re : Malt
« le: 20 avril 2010 à 08:49:07 »
Bonjour Thierry,
  Le terme poolish employé dans tes propos est inadapté. Ce terme professionnel est uniquement utilisé pour la fabrication d’une préfermentation à base de levure « dit de boulanger ».
Le levain liquide ou levain dur sont rafraichis, apport de nourriture suivant les besoins, avec de l’eau, de la farine voir associer avec du malt pour certains professionnels. 
     Le malt est utilisé pour activer la fermentation panaire lorsqu’il est incorporé dans une pâte pour réaliser du pain. Sous toutes ses formes il peut être utilisé pour apporter des sucres assimilables à la levure et des enzymes. Il peut être utilisé entre 5 et 15 grammes au kilo de farine pour activiter la fermentation d’un levain. Il est considéré comme auxiliaire de meunerie et peut être incorporé à de la farine de panification pour corriger un manque de sucre ou de pouvoir enzymatique. Le meunier lui préfère maintenant les amylases fongiques. Cordialement Amarie
   

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Technoboulange / Re : cuisson sur pierre réfractaire
« le: 27 février 2010 à 22:35:42 »
Bonjour 76,  Il n'y a pas le feu au lac, il y a simplement  beaucoup de vent qui vont attiser les charbons. D'abord, nous n’avons  peu  l’occasion de faire ce que vous nous demandez. Mais il faut que votre pierre réfractaire soit à une température légèrement supérieure du four lors de l’enfournement de votre pâton. Il faut quelle accumule de la température pour la distribuer ensuite +20° ne me dérangerais pas. Cuisson ensuite à votre température habituelle, environ 240° soit n°8 sur une échelle de 10. Attention, à l’emplacement de votre pierre, je suppose que vous cuisez dans un four à air pulsé, il faut que vous mettiez votre pierre dans le premier quart de votre four.  Si votre pâton ne prend pas de couleur, les causes peuvent très multiples si s’est par rapport au matériel, ou bien la  température est trop base ou il y a un manque de vapeur d’eau dans les 5 premières minutes de cuisson. Bon pain et bon courage. A+ Amarie

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Technoboulange / Re : temps de levée
« le: 20 février 2010 à 19:15:01 »
Bertrand et Damien,
On est d’accord sur le principe, il y avait beaucoup trop de levure dans la poolish mais également  Damien n’a pas de pétrin ni batteur. Il pétrit à l’ancienne alors malgré l’énergie qu’il déploie pour faire sa pâte une température de base de 72 est nécessaire. Cordialement Amarie

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Technoboulange / Re : Drôle de POOLISH !...
« le: 20 février 2010 à 18:46:53 »
Patrick,
il n’est jamais trop tard pour bien faire aussi n’attendez pas. Les proportions que vous donnez sont très convenables pour une farine de boulanger. Mais vous utilisez une farine complète et en plus bio. Cette farine est riche en enveloppe « dit son » la farine peut hydrater jusqu’à 80% d’eau et la farine biologique a une mouture plus rustique plus gourmande en eau. Alors lancez-vous en augmentant de 10% d’eau de votre poolish et de votre pétrissée. Cordialement Amarie


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Technoboulange / Re : type de Farine ?
« le: 19 février 2010 à 23:13:49 »
Kiki, je ne sais pas  quel type de boulanger tu es, mais il n’y a pas de marque de farine ; il y a simplement des farines issues de l’écrasement de blé avec lequel je peux faire du pain ou pas. L’une sera appelée farine panifiable, l’autre impanifiable. Le boulanger devra mettre cette farine panifiable en œuvre avec professionnalisme pour obtenir un produit conforme à l’attente de la clientèle. La farine impanifiable sera utilisé dans d’autres secteurs alimentaires (pâtisserie, cuisine, biscuiterie, etc)
La farine Francine n’est pas utilisée pour la panification. D’abord son type est  45, c’est la farine la plus blanche du marché, qui contient  peu de matière minérale donc peu de cellulose. Elle est commercialisée en sac de 1000g et subit un étuvage pour éliminer toute forme enzymatique, ce qui va lui assurer une très bonne conservation. Elle est surtout utilisée en pâtisserie et en cuisine car sa qualité correspond aux exigences. En règle générale, un boulanger se fait livrer de la farine fraiche non étuvée tous les quinze jours pour travailler.
Le Pain maison est une appellation attestant que le pain a bien été fabriqué à l’endroit ou il est commercialisé. Toutes ces fabrications sont des pains maison à condition qu’elles soient toutes faites sur place.
Le pain de campagne n’a qu’une exigence réglementaire, la pâte doit être ensemencée d’une préfermentation. Le reste c’est de la littérature. On peut fabriquer du pain de campagne avec tous les types de farine que l’on connaît et l’associer à d’autres farines de céréales. L’objectif étant qu’il soit d’aspect rustique, qu’il se conserve plus longtemps que les autres pains et qu’il soit agréable à l’odeur et au goût. Même observation que ci-dessus, il doit être conforme à l’attente de la clientèle.
La farine multi céréales n’a aucune exigence réglementaire. Il n’y a pas d’indication concernant le type ; il est nettement supérieur aux autres pains du fait que les fibres sont en quantité importante.  Cordialement bonne panification. Amarie

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Technoboulange / Re : Reconversion professionnelle
« le: 16 décembre 2009 à 21:43:38 »
Cela peut être une solution, il y fait bon vivre actuellement car l’hiver il y a une température agréable.
C’est un métier où des connaissances de base doivent être associées à des compétences gestuelles, l’une n’allant pas sans l’autre, ni au détriment de l’autre.
Pour acquérir ces compétences il faut du temps, faire du bon et beau pain une fois c’est bien, le faire une fois sur trois correctement, c’est moins bien.
La boulangerie n’est pas une science exacte et toutes les humeurs qui entourent notre travail sont une rude épreuve lorsqu’un grain de sable vient perturber nos esprits.
Inéluctablement, il faut 3 à 5 années d’expérience pour se construire un savoir faire et un savoir être dans un métier extraordinaire.
On trouvera toujours des organismes ou institutions prêtes à vous accompagner dans votre projet de reconversion mais attention, la transposition de vos acquis de base en situation réelle peuvent être difficiles, voire catastrophiques.
La réussite de certains ne doit pas nous faire ignorer les galères et renoncements des autres. Chaque apprenant est un cas et son accompagnement particulier. Si vous souhaitez réellement apprendre le métier de boulanger, allez passé quelques jours dans une entreprise avant de prendre une décision. Ensuite vous pourrez vous engager dans une formation accélérée de 4 à 5 mois si vous avez plus de 26 ans.
Pour les cours de technologie, je vous propose d’aller sur techno mitron et poursuivre par l’acquisition d’un livre complet sur la boulangerie. Bon pain et bon courage A+ Amarie

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