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Sujets - dannplr

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bonjour,

je cherche, pour une température de 9-10°C de pousse contrôlée lente, le dosage de levure instantanée ( 2.5 fois moins que la fraiche ) pour un temps donné:

si je veux 10h à 10°c, mettre (xx) grammes de levures
si je veux 12h à 10°C mettre ( xx ) .......

merci

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bonjour,

j' aimerais lancer ce topic pour faire un résumé des méthodes et voir laquelle permet d' obtenir les meilleurs résultats, tant au niveau cuisson que développement du pain et de ses grignes

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Technoboulange / demande aide pour baguette poolish
« le: 16 juin 2013 à 13:57:09 »
bonjour,
Etant très intérressé et pratiquant la fabrication de la baguette sur poolish,
pourriez vous me donner quelques conseils, modifications de ma façon de faire
et astuces pour me permettre de progresser dans la realisation de mes pains.

ma recette est la suivante:

total a mettre en oeuvre:

farine 1000g
eau 650g
sel 18g
levure seche instantanée 12g
huile 30g
e300 0.05g

le matin pour le soir, poolish au frigo sur 8 h:
farine 325g
eau 325g
levure seche 3.25g

8 heures après:petrissée
farine 675g
eau 325g
levure seche 8.7g
sel 18g
e300 0.05g
huile 30g

la procédure:

poolish au frigo 8 h avant

frasage poolish et restant des ingredients 10'
2 heures de pointage avec 3 rabats toutes les 20' durant la 1ere heure.
boulage et détente 10' de repos
mise en forme et apprêt de 45'

cuisson four a 250°c / 25'


les temps sont t ils bons ou à modifier?
mon pb actuel est un manque de gonflement au four et une pate collante pour façonner.

merci d' avance

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