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Messages - lilou

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Technoboulange / pate trop froide
« le: 24 septembre 2015 à 12:02:52 »
Bonjour,
Je vous expose mon problème en esperant trouver une solution.
Ma pate terminée, je l'ai laissé pendant 3 heures à T° ambiante avec rabat toutes les demies-heures, puis mis au frais toute la nuit (5°)
Le lendemain, j'ai sortie la pate avec une attente de 3 Heures toujours à T° ambiante puis façonnage en boule avec pointagre de 40 mn, chauffe du four
enfournée ma boule à 240° pendant 5 à 10 mn puis baisse à 225° pendant 20 mn.
Mon boule a très peu gonflée (peut etre grace aux grignes) pate faite  de 500g de farine et 325 g eau 7 g levure fraiche.
Cordialement

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Technoboulange / pate marbrée
« le: 08 septembre 2015 à 17:16:27 »
Bonjour,
Voila, j'ai fait une pate à croissant avec mon beurre à 82% fermée la pate comme il se doit, ensuite j'ai étaler et fait un tour double mais au moment de faire mon tour simple au bout d'une heure, je me suis apperçu que ma pate est  marbrée.
Je l'ai mise au frais jusqu'à demain en attendant une réponse.
Y a-t-il un moyen de remédier a cela, ma pate est-elle fichue je sais qu'à la cuisson le beurre va fuire.
Que puis-je faire?
Merci

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Technoboulange / Pain sans gluten
« le: 27 août 2015 à 23:14:40 »
Bonjour,
Je me suis lancée dans la fabrication du pain sans gluten (santé oblige).
Mon problème - la fabrique du pain est réussie (beau gonflage, belle couleur).
Je le cuits à 235° dans un moule à cake, est dans les 5 mn de cuisson, le pain s'affaisse légérement au milieu.
(Je prépare ce pain avec une farine mix pane et un ajout de farine de mais, peut on le faire avec d'autre farine qui ont un coùt moins élévé)
De quoi cela vient-il ?
Cordialement

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Bonjour a vous,
J'ai fait un essai avec 250g de farine sel, eau sucre et levure + un peu de beuure.
Petri le tout avec robot pendant 7 a 8 mn puis repos 1 heure au frigo Aplati 125 g de beuurre pour la pâte
Et frigo en attente. Au bout d'une heure sortie la pâte du frigo, ainsi que le beurre. Enfermé le tout et applatir la pâte.
Tour simple et frigo 30 mn et c'est en commençant a vouloir faire le tour double que je me suis aperçu que m'a pâte était marbré par le beurre. Qu'est ce qu'il s'est passé mon beurre était aussi froid que ma pâte.
A part ce petit problème, je les ai fait cuire ils étaient bon.  cuisson a 250° est ce trop ?
Un peu de beurre c'est sauvé des croissants,
  Merci de bien vouloir m'aider

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Technoboulange / comment savoir la force d'une farine
« le: 21 décembre 2013 à 23:37:30 »
Bonjour,
Je voudrai savoir comment connaitre la force des farines T55 - 65 - seigle - complète... l'absorption d'eau ne
doit pas être le même.
  Cordialement

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Technoboulange / Re : pate feuilletee qui se retracte
« le: 19 décembre 2013 à 16:14:02 »
Bon jours a vous et merci de vouloir m'aider a résoudre ce problème,
La farine utilisée est une farine classique T45 ou T55, je l'a petrie avec tous les ingrédients sur une
V. a O,5 (70 tours mn si trop fort' je peux descendre a 40 tours mn) je l'a Petrie tres peu de temps
Environ 2 mn et je la finie a la main (des qu'elle commence a bouler). Je travaille sur un robot
Cook...g chef. J'ai visionne le lien et je vais essayer de mettre du beurre dans la detrempe, mais quel poids pour 500g farine?  Est ce que je dois mettre tous les autres ingrédients ou que le beurre.
En faite, les derniers croissants que j'ai fait étaient bien feuilletées et ont bien gonflés, mais a la sortie
Du four (bien refroidi) ils étaient lourds, bon mais lourds.
   Cordialement

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Technoboulange / Re : pate feuilletee qui se retracte
« le: 09 décembre 2013 à 18:43:24 »
J'ai refait de la pâte avec 500g farine, 10g levure boulange, sucre, sel et 28 cl ce qui donne la détrempe, Boulée et tte la nuit au frais est ce bon? Le lendemain, allonge la pâte est j'ai mis 220g de beurre a 82% mais je l'ai mis mou en petit mor ceau et j'ai ferme comme une enveloppe, allonger et plie en 3 avec mise au frais de 20mn en tout j'ai fait 3 tours simple avec pour le dernier tour 1 h au frais, puis allonger la pâte pour faire croissant, mais la pâte se rétracte quand même j'ai du mal a la tenir sur une bonne longueur. Y a t il trop de beurre. Si je me trompe pas, la détrempe au total doit faire environ 785g.  Cordialement

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Technoboulange / pate feuilletee qui se retracte
« le: 05 décembre 2013 à 22:04:49 »
Bon jours,
J'ai fait une pâte feuilletée pour faire des croissants avec temps de pause d'une demie heure entre chaque tours, mais arrivée au 4eme et dernier tours avec pause d'une heure au frais' au moment d'étirer la pâte,  elle se rétracte et a tendance a epaissire, pourquoi?
 Comment savoir s i l'épaisseur de la pâte est bonne pour rouler les croissants?

             CORDIALEMENT

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Technoboulange / Re : pain trop lourd
« le: 24 novembre 2013 à 18:53:56 »
 Bonjour,
J'ai refait du pain avec 500g de farine t55, levure boulanger, sel et 340g eau Petri pendant 20 mn V lente total pâte mole mais je m'en doutais (je pense que c est l eau) repos 2 h avec 2 rabats ttès les 30mn puis 1 h repos après façonnage en pain attente d environ 40mn puis cuisson a 245  le pain est beau avec de belles grignes mais reste quand même assez lourd (pas assez legers. Juste 45 g de perte ) je le trouve lourd.


2eme question je voudrai ajouter un peu de gluten combien de grammes pour 500g de farine?

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Technoboulange / pain trop lourd
« le: 05 novembre 2013 à 09:43:13 »
je ne suis pas professionnelle du pain, mais j'arrive à ma débrouillée pas trop mal
je rencontre toujours le meme problème mon pain est lourd quand je le sors du four,
qui peut m'expliquer la raison.     
    Merci

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Technoboulange / Re : Brioche ou bien Mouna
« le: 23 novembre 2011 à 21:07:36 »
 Salut boulange34,
 Pourrais-tu  me faire parvenir  ta recette de mouna qui m'a l'air très appétissante.
     Bien à toi

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Technoboulange / Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« le: 13 novembre 2011 à 00:28:10 »
Salut,
Moi j'ai suivie pratiquement la meme méthode qu'Oliveur,
je pétrie sur un robot c.chef avec crochet, mais le problème si je pétrie en vit. 2 ma pate est à une T° de 3O° donc trop chaude.
Je passe en vit.1 et je pétrie 15mn  est-ce assez car je trouve la pate un peu dure.
La mie est bien alvéoléé et le pain monte bien, je le cuit à 250° pendant 10mn et je descend à 200° sole haut et bas
pendant 15mn.
Après refroidissement du pain, on dirai qu'il a de l'eau car il est lourd.
Pouvez-vous m'expliquer pourquoi.
    Merci

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Technoboulange / mie alvéolée mais pate collante
« le: 23 novembre 2010 à 23:18:13 »
bonjour,
j'ai fait un pain avec une poolish de 90g de farine 55 Gruau et 90g eau + 1g levure sèche
autolyse de 210g farine Gruau et 120g eau  -  15 H à T° ambiante
Le lendemain mélange des deux plus ajout de 6g levure sèche, 5g sel et 50g de farine de campagne, pétrissage de 4mn  vitesse 2(robot
ménagé avec vitesse chiffre pair) puis vitesse 6  pendant 8mn , mais quand j'ai voulu sortir ma pate du bol  elle collait au doigt.
Repos d'une heure et demi puis dégazage et attente de 15mn , pate toujours collante obligée de fariner le plan de travail pour arriver à faire mon paton (il était tout mou ) sinon bonne cuisson beau pain.
Comment remedier à ce problème pour avoir une bonne pate bien douce
Faut-il mettre autant de levure sèche que de levure fraiche ?
J'espère grace à vous arriver a résoudre mon problème.   
Merci

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Technoboulange / Au sujet de la T55 gruau rouge
« le: 17 novembre 2010 à 23:56:52 »
on m'a donné de la farine 55 gruau  rouge pour faire du pain,
pouvez vous me dire ce qu'elle a de + ou de - par rapport à la 65 , et qu'elle est son
taux d'humidité?  Combien d'eau pour 500g de farine?
Est-ce une bonne farine?  Merci.

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Technoboulange / Couper les pains aux raisins
« le: 09 avril 2010 à 16:16:09 »
Bonjour,
je ne suis pas une professionnelle de la boulange mais je me débrouille. Aujourd'hui j'ai voulu faire des pains aux raisins
et au moment de vouloir faire les parts j'ai coupé avec ma spatule en inox, mais cela à tendance à écraser la pate sur les cotés
alors je voulais savoir si quelqu'un peux m'expliquer comment y remédier.
       Merci

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