Auteur Sujet: pommé feuilleté  (Lu 3945 fois)

Hors ligne fred29

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pommé feuilleté
« le: 09 septembre 2014 à 13:42:20 »
bonjours j'ai des soucis avec mon pommé ,la couche du dessus par après cuisson ,et il rétracte .je l'abaisse a 2.5 .voici la recette de mon feuilletage : 4kg  de farine  , 2l d'eau , et 100gr de sel . repos 24h apres 3 tour simple ,et a nouveau 3 tour simple , et 1/4 d'heure entre chaque tour . merci .

Hors ligne rollandph

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #1 le: 10 septembre 2014 à 18:54:21 »
Bonjour Fred 29. Pour vous aider , j'aurais besoin de quelques points supplémentaires.
Tout d'abord , qu'appelez vous "pommé" ? C'est un chausson aux pommes ?
Ensuite :
- Quelle farine utilisez vous ?
- Quelle quantité de matière grasse incorporez vous dans votre tourage ?
- Apres le dernier tour , accordez vous un temps de repos a vos pièces ou cuisez vous immédiatement ?
- Dorez vous vos produits avant cuisson ?
- Quel four utilisez vous ? Quelle température ?
Au plaisir de vous lire
A bientôt

Hors ligne fred29

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #2 le: 11 septembre 2014 à 18:25:28 »
tout d'abord merci de me répondre rolland . le pommé est une plaque de feuilletage sur laquelle on met d e la compote que l'on recouvre d'une autre plaque de feuilletage , une fois cuit on le découpe en carré. ça ressemble au grillé .

farine t55
- 1kg de beurre grd tourage fléchard 82% mg ,pour 2kg de pate
- je fais en générale 5 plaques que je congèle et cuit directement ensuite .
- les produit sont dorés 2 fois avant congélation ,la 2eme après que la 1ere a séché un peut .
- four ventilé . t° 185° pendant 50mn .
- sur plaque 60x40

merci .

Hors ligne rollandph

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #3 le: 23 septembre 2014 à 18:57:14 »
Bonsoir Fred, excuses moi de te répondre si tard.
Visiblement , ta recette est cohérente
Pour moi le fait que ton feuilletage se rétracte vient de la ténacité de ta pâte...^pourrais tu essayer ton tourage en séries de 2 tours simples ponctués de 15 mn de repos ? ( voire un peu plus)
Ensuite , le fait que ton pommé se pèle peut venir d'un choc thermique ( peut être sortir ta plaque du froid un peu avant de la cuire )
Tiens moi au courant de tes avancées
Bien a toi , a+

Hors ligne fred29

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #4 le: 25 septembre 2014 à 11:04:58 »
merci rolland ;mieux vaut tard que jamais  :) . je vais essayer de faire un mélange de farine t55 et de farine dite faible pour pate a crêpe . d'après mon meunier sa devrais  êtres mieux. je vous tiens au courant de mes avancées. a bientôt

Hors ligne fred29

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #5 le: 21 octobre 2014 à 11:41:37 »
merci . pommée parfait maintenant , je mélange pour moitié ,farine t55 + farine faible pour pate à crêpes .le paton ne rétracte pas ,je le sort aussi du congéle 30mn avant cuisson . merci rolland pour tes conseil . a bientôt ,pour d'autre question.

Hors ligne amarie

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Re : pommé feuilleté
« Réponse #6 le: 17 novembre 2014 à 18:34:34 »
Bonsoir FRED,
Ta recette est cohérente, je n'aime pas tes 6 tours simples, j'y préférerai 4 tours doubles. Ta pâte a trop de corps et il faut limiter la prise de force avec des farines qui sont généralement forte, comme le signale Roland.
Tu vas incorporer un peu de beurre fondu dans ta détrempe 100gr de Matière gramme au Kilo de farine et diminuer de 50 gr d'eau. Tu incorpores tous les éléments ensemble sauf le beurre de tourage qui peut être maintenu dans les mêmes proportions. Deux à trois tours pourraient être donnés la veille et entre le détaillage de tes pommés feuilletées et la mise au four, plus c'est long plus c'est bon. C'est comme.................. la fermentation panaire.  A+ et tiens moi au courant.