Auteur Sujet: mie alvéolée mais pate collante  (Lu 4668 fois)

Hors ligne lilou

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mie alvéolée mais pate collante
« le: 23 novembre 2010 à 23:18:13 »
bonjour,
j'ai fait un pain avec une poolish de 90g de farine 55 Gruau et 90g eau + 1g levure sèche
autolyse de 210g farine Gruau et 120g eau  -  15 H à T° ambiante
Le lendemain mélange des deux plus ajout de 6g levure sèche, 5g sel et 50g de farine de campagne, pétrissage de 4mn  vitesse 2(robot
ménagé avec vitesse chiffre pair) puis vitesse 6  pendant 8mn , mais quand j'ai voulu sortir ma pate du bol  elle collait au doigt.
Repos d'une heure et demi puis dégazage et attente de 15mn , pate toujours collante obligée de fariner le plan de travail pour arriver à faire mon paton (il était tout mou ) sinon bonne cuisson beau pain.
Comment remedier à ce problème pour avoir une bonne pate bien douce
Faut-il mettre autant de levure sèche que de levure fraiche ?
J'espère grace à vous arriver a résoudre mon problème.   
Merci

Hors ligne fine-lame

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Re : mie alvéolée mais pate collante
« Réponse #1 le: 01 décembre 2010 à 11:30:26 »
Je ne comprends pas très bien votre processus de réalisation. Il ne me semble pas logique du tout de faire 1 poolish + de l'autoloyse sur le reste de la farine. Il faut choisir entre les 2 méthodes, la poolish ou l'autolyse.
Car lors de la poolish, la farine s'autolyse aussi.

Tout d'abord quel est votre objectif pour faire une autolyse ?

Si votre pâte colle, il y a plusieurs raisons possibles :
- la pâte est trop chaude
- elle est trop pétrie (autolyse+poolish -> moins de pétrissage nécessaire)
- autolyse trop longue
- trop d'hydratation (mais dans votre cas je pense que non, à 60% c'est même peu)

Je vous conseille donc de faire un poolish sans autolyse sur le reste, de contrôler le pétrissage (pâte lisse, bon étirement de la pâte sans déchirement), de vérifier les températures, de ne pas hésiter à hydrater un peu plus en cours de pétrissage.

Votre question sur les levures : pourquoi mettre de la levure sèche si vous avez de la fraîche ? Utilisez préférentiellement la fraiche, elle est de meilleure qualité. La levure sèche ne se dose pas comme la fraiche. La fraiche contient de l'eau, elle est donc plus lourde... Il faut donc mettre à effet égal moins de sèche que de fraiche...

A suivre !