Auteur Sujet: alvéolage (toujours pas satisfait)  (Lu 31795 fois)

Hors ligne olliveur

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Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« Réponse #15 le: 09 février 2011 à 08:12:03 »
salut man
 le résultat n'est pas mal  mais ma croute n'est pas assez croquante.
dernière question.
vu que pour un bon pétrissage il faut au moin 45 mn avec mon pétrin a axe oblique  , penses-tu que j'aurai un meilleur résultat avec un pétrin spirale?
et si c'est le cas un pétrin à 2 vitesse est il nécéssaire ?

encore merci
cordialement

Hors ligne Christiandu69

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Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« Réponse #16 le: 08 mars 2011 à 14:01:11 »
Il faudrait peut-être changer de levure. Laquelle utilisez-vous ?

Hors ligne jacques

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Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« Réponse #17 le: 01 juin 2011 à 14:20:24 »
Bonjour Olliveur,

de mon point de vue, dans le cas d'un spirale, les 2 vitesses sont indispensables. Les pétrins à 1 vitesses sont trop lents en générale et ne permettent pas de "corser" la pâte.
Avec un Santos, on obtient d'excellent résultats, sous réserve d'hydrater convenablement en fonction de la farine employée. ( très important la farine )
Pour revenir à ton process : j'hydraterai à 60 % au départ et 1.5% de levure comme préconisé précédemment, le frasage se lance en faisant manuellement pivoter la cuve en marche arrière ; 2 à 3 minutes suffisent amplement. 1 heure d'autolyse me parait convenable. Ce pétrin n'ayant qu'une vitesse, mais assez rapide ( sans toutefois être une 2ème ) je pense qu'au bout de 8/10 minutes, tu devrais avoir une bonne formation, presque lisse. Une indication précieuse étant le moment ou la pâte se décolle entièrement de la cuve. A ce moment, tu "bassines" de 5 à 10 % d'eau, doucement, au fur et à mesure que la pâte l'absorbe, mais sans excès.
Ensuite mise en bac et au frigo. Le reste du process devrait convenir. ( bien que 45 mn de pousse me paraissent un peu léger si la t° est inférieure à 25 °C )
Pour ce qui est de la croûte, il te sera difficile d'obtenir beaucoup de croustillant avec un four ventilé.

Donne des nouvelles ! ;)
« Modifié: 01 juin 2011 à 17:42:08 par jacques »

Hors ligne jefmergen

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Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« Réponse #18 le: 05 août 2011 à 00:52:29 »
je fais mon pain avec un Santos, pratiquement dans les mêmes conditions, pas besoin d'autolyse car ma farine n'est pas très forte...
12h de pointage au frais.
division:
...2 pâtons de 1,25 kg...(tout le reste comme PF.)
 :)
45mn d'apprêt à 25°c env.
j'enfourne à 280°c pour saisir, puis 10mn plus tard, baisse à 250°c
(cuisinière électrique ventilée). buée artificielle avec un pulvérisateur pressurisé.
cuisson 50 mn...coupure chauffe sans défourner...
sortie du pain 10 mn plus tard et ressuage à t°ambiante!
le pain se garde de 3 à 5 jours sans problème.
"tout le monde savait que c'était impossible...
mais ne le sachant pas, je l'ai fait..."

Hors ligne lilou

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Re : alvéolage (toujours pas satisfait)
« Réponse #19 le: 13 novembre 2011 à 00:28:10 »
Salut,
Moi j'ai suivie pratiquement la meme méthode qu'Oliveur,
je pétrie sur un robot c.chef avec crochet, mais le problème si je pétrie en vit. 2 ma pate est à une T° de 3O° donc trop chaude.
Je passe en vit.1 et je pétrie 15mn  est-ce assez car je trouve la pate un peu dure.
La mie est bien alvéoléé et le pain monte bien, je le cuit à 250° pendant 10mn et je descend à 200° sole haut et bas
pendant 15mn.
Après refroidissement du pain, on dirai qu'il a de l'eau car il est lourd.
Pouvez-vous m'expliquer pourquoi.
    Merci