Auteur Sujet: apres le pointage  (Lu 5691 fois)

Hors ligne xav1971

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apres le pointage
« le: 08 mars 2013 à 14:27:06 »
bonjour
je fais mon pain au levain depuis un an et j'aimerai avoir des précisions concernant l'aprés pointage
selon les sources, aprés le degazage, certains pétrissent le paton quelque minutes avant la mise la forme, d'autres se contentent de le replier une fois sur lui meme ou de faire un soufflage. et il y aussi la question du temps de detente qui apparait parfois
quelqu un pourrait t il me renseigner sur sa methode ou la methode la plus conseillée en la matiere?
merci d'avance

Hors ligne Anton

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Re : apres le pointage
« Réponse #1 le: 01 août 2013 à 13:31:17 »
Bonjour,Xav,Tout d'abord ,il ne faut pas mélanger les étapes 1) La détente permet au pâton boulé de retrouver son extensibilité pour favoriser l'allongement au façonnage et pour éviter tout déchirement de la pâte.
Elle peut être un prolongement de la première fermentation (le pointage).
2Ém L'apprêt est généralement la 2e plus longue fermentation de la pâte. Il débute du premier pâton façonné et se termine au premier pâton mis au four.
Au cours de l'apprêt, le pâton sous l'action de la levure (dégradation des sucres simples par l'enzyme de la levure, la zymase) augmente de volume, car les gaz produits par celle-ci sont emprisonnés dans la pâte, il y a plus de CO2 et moins d'alcool.

Bonne Journée,