Auteur Sujet: demande aide pour baguette poolish  (Lu 7218 fois)

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demande aide pour baguette poolish
« le: 16 juin 2013 à 13:57:09 »
bonjour,
Etant très intérressé et pratiquant la fabrication de la baguette sur poolish,
pourriez vous me donner quelques conseils, modifications de ma façon de faire
et astuces pour me permettre de progresser dans la realisation de mes pains.

ma recette est la suivante:

total a mettre en oeuvre:

farine 1000g
eau 650g
sel 18g
levure seche instantanée 12g
huile 30g
e300 0.05g

le matin pour le soir, poolish au frigo sur 8 h:
farine 325g
eau 325g
levure seche 3.25g

8 heures après:petrissée
farine 675g
eau 325g
levure seche 8.7g
sel 18g
e300 0.05g
huile 30g

la procédure:

poolish au frigo 8 h avant

frasage poolish et restant des ingredients 10'
2 heures de pointage avec 3 rabats toutes les 20' durant la 1ere heure.
boulage et détente 10' de repos
mise en forme et apprêt de 45'

cuisson four a 250°c / 25'


les temps sont t ils bons ou à modifier?
mon pb actuel est un manque de gonflement au four et une pate collante pour façonner.

merci d' avance

Hors ligne PatissBoulang32

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #1 le: 16 juin 2013 à 14:38:01 »
Bonjour
 
cela fait un moment que j'utilise cette méthode de baguette traditionelle française sur poolish, je vais vous expliquer pourquoi votre pate ne gonfle pas.

La poolish ne doit pas rester 8h au frigot, mais 3h à 25° , dans un endroit chaud, pas trop non plus. Par exemple (prechauffer votre four a 250 pendant 2Min) et eteignez le. et il sera a apeu pres 25°.
En suite votre poolish + le reste devront etre pétris 10min en 1ere vitesse, (normale) pr les mains, 5min en 2eme vitesse (plus rapide) PR LES MAINS, et 2min rapide (en forçant plus sur les mains si vous utilisez vos mains)  :)

apres ceci laisser 1h 30 la pate en pointage, au bout de 45 minutes, rabattez la, c'est a dire rabattez la pate sur elle meme 4 fois.
Apres ce pointage, formez votre paton de 300g (a peu pres) mais ne le formez pas en baguette, simplement en forme allongée, et laissez le reposer, il prendra du volume.
10min apres façonner en baguette, donnez lui une belle forme, mettre un petit peu d'eau dessus pr la croute, et laissez reposer45 min voir 1h
apres ceci, faites vos coupes, comme vous le souhaitez.
Vous aurez préchauffer votre four à 250° avant pendant 10 minutes minimum.
Enfournez a 250° en mode convection, et NON CHALEUR TOURNANTE, convection c'est un mode de chaleur haut et bas du four.
Au bout des 5premieres minutes d'enfournement, ouvrez la porte et jeter de l'eau sur une plaque du four (leche frite) ; et refermez de suite, ce qui crééra de la buée, de la condensation et de la vapeur tres bon pour le pain et ça pousse, ainsi que la croute. laissez 5min de plus à 250°, et baisser en suite à 190° pendant 10 min ou plus en fonction de la croute dorée, et rejetez de l'eau en meme temps.

Voilà j'espere que je vous aurais aidé, moi ça fonctione parfaitement bien. :)

Hors ligne dannplr

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #2 le: 16 juin 2013 à 21:01:24 »
je tiens déjà à vous remercier pour votre réponse, c'est vraiment sympa.

Avec votre expérience, pouvez vous m' expliquer mes erreurs?

une poolish à t ambiente plus courte est elle mieux et pourquoi ?

je pratique mon pétrissage avec un kenwood kmix; que signifie en 3 eme étape " pétrissage rapide", faut il que la pâte frappe ?

Mon taux d 'hydratation est il correct en sachant que j' utilise une farine t55 de base , et y aurait il un gros changement avec une t65 ?

Je vais m 'empresser de tester votre procédure, pourrais je vous poser d' autres questions si j' en ai ?
merci

Hors ligne PatissBoulang32

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #3 le: 17 juin 2013 à 11:50:21 »
La poolish a température ambiante soit 25° comme je l'ai précisé double de volume en 3h soit tres rapidement, et fermente tres bien ce qui donnera un bon gout et des aromes au pains.
L'hydratation est bonne , et je vous conseillerai de gardez la T55 c'est une tres bonne farine.
Oui en petrissage rapide pendant 2min la pate doit frapper mais seulement 2min , avec votre appareil , mettez les crochets pour pétrir la pate , cela aidera a brasser de l'air, mais pas trop non plus. Je vous conseille ceci.

Oui biensur vous pourrez m'en poser d'autres :)
Bonne chance  :D

Hors ligne dannplr

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #4 le: 17 juin 2013 à 21:00:56 »
bonjour,

Résultat de votre procédé:

un mot: extra!

j' ai par contre des interrogations à résoudre :

puis-je, pour des raisons pratiques procéder à cette même poolish sur 10h , avec le calcul
(eau x 40)/10 ? le résultat en sera t il le même ?

pour cette recette, hydratation 65%, j' ai eu un peu de mal avec la pâte qui était quelque peu collante. Cela peut il venir de la qualité de ma farine 1er prix t55 ou d' uu taux d' hydratation à revoir à la baisse ?

les pains ont bien gonflé mais il me faut palier au problème de chute de température, car j' en enfourne 5 de 214 g ( baguetines)sur un moule ondulé.

Peut être mettre le four à 275°c avant d' enfourner et descendre ensuite à 250.
Avez vous rencontré ce genre de problème?

j' oubliais, les grignes se sont rebouchées à la cuisson, selon vous, quelle peut en être la raison ?

merci pour les réponses que vous pourrai m' apporter.

Hors ligne PatissBoulang32

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #5 le: 20 juin 2013 à 00:44:14 »
Bonjour,

félicitations déjà,
je vous conseille de baisser le taux d'hydratation pour que la pate ne colle plus, au moins de 100g je pense.. ce qui evitera de rajouter de la farine plus tard.
La poolish sur 10h n'est pas trop conseillée, mais vous pouvez essayez, je ne voudrais pas que la poolish tourne au vinaigre, j'avais deja essayé....
Oui je vous avais dis 250 car mon vieux four ne va qu'a cette haute température maximale, 275 ou meme plus serai parfait et repartez pour 250 :)
a cause de l'hydratation trop importante les grignes se rebouchent, il faut que la pate ne colle pas et faites bien des grignes a 45° enfoncée la lame a 1,5cm et enfournez ça serait normalement bon avec le taux d'hydratation en plus , la vapeur d'eau dans le four :)

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #6 le: 23 juin 2013 à 22:01:29 »
bonjour,

encore une bonne avancée.
J' ai du baisser te taux à 56% pour que le pâton se travail correctement sans coller aux doigts.
La farine utilisée est de la t65 achetée en minoterie.

la procédure de cuisson est la suivante (trouvée sur un site)

1. Disposer le pain sur une grille
2. Positionner la grille directement sur la sole du four.
3. Mettre 50cl environ d'eau dans la lèchefrite.
4. Positionner la lèchefrite directement sous la voûte du four
5. Allumer le four à 275° en convection
6. Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
7. Mettre la plaque sur la grille
8. Au bout de 10 minutes de cuisson remonter la grille d'un cran et enlever la lèchefrite
9. Baisser la température à 250°.
10. Laisser cuire 12 minutes de plus

Il me reste à maitriser la grigne, ce n' est pas encore ça: ça s' ouvre mais le pâton gonfle et la rebouche. Il n' y a pas la " corne " qui se relève d' un côté. Est ce parce que l' incision doit être faite en biais dans la pâton et non pas verticalement ?

Merci déjà pour toutes les réponses apportées, je suis preneur pour toutes astuces et petits plus que l'on ne trouve pas dans les recettes et que les boulangers ne désirent pas forcément dévoiler, mais qui font que ça marche beaucoup mieux.


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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #7 le: 24 juin 2013 à 06:22:35 »
re,
je viens de trouver ceci pour les grignes:
http://cuisine-facile.com/grignage-des-pains.php

confirmez vous ?

Hors ligne dannplr

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #8 le: 30 juin 2013 à 17:30:53 »
Je viens de me fabriquer une chambre de pousse: une couveuse régulée par une lampe !! :), je joins une photo pour que vous jugiez visuellement de ce qui reste à corriger. Ce sont des pâton de 214 g chacun.

merci

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Re : demande aide pour baguette poolish
« Réponse #9 le: 05 juillet 2013 à 06:05:18 »
nouveau test:

poolish 10 h ambient + autolyse partielle 10h frigo

pétrissage avec kmix kenwood
5' min / 10' v2 / 5' v4

pointage 2 x 45' + rabat à mi-temp
détente de 20'
apprêt de 45'

résultat:

meilleur volume mais insatisfaction au niveau des grignes et aspect des baguettes qui font industrielles.

Si quelqu'un peut m' aiguiller

merci d' avance