Bonjour
cela fait un moment que j'utilise cette méthode de baguette traditionelle française sur poolish, je vais vous expliquer pourquoi votre pate ne gonfle pas.
La poolish ne doit pas rester 8h au frigot, mais 3h à 25° , dans un endroit chaud, pas trop non plus. Par exemple (prechauffer votre four a 250 pendant 2Min) et eteignez le. et il sera a apeu pres 25°.
En suite votre poolish + le reste devront etre pétris 10min en 1ere vitesse, (normale) pr les mains, 5min en 2eme vitesse (plus rapide) PR LES MAINS, et 2min rapide (en forçant plus sur les mains si vous utilisez vos mains)
apres ceci laisser 1h 30 la pate en pointage, au bout de 45 minutes, rabattez la, c'est a dire rabattez la pate sur elle meme 4 fois.
Apres ce pointage, formez votre paton de 300g (a peu pres) mais ne le formez pas en baguette, simplement en forme allongée, et laissez le reposer, il prendra du volume.
10min apres façonner en baguette, donnez lui une belle forme, mettre un petit peu d'eau dessus pr la croute, et laissez reposer45 min voir 1h
apres ceci, faites vos coupes, comme vous le souhaitez.
Vous aurez préchauffer votre four à 250° avant pendant 10 minutes minimum.
Enfournez a 250° en mode convection, et NON CHALEUR TOURNANTE, convection c'est un mode de chaleur haut et bas du four.
Au bout des 5premieres minutes d'enfournement, ouvrez la porte et jeter de l'eau sur une plaque du four (leche frite) ; et refermez de suite, ce qui crééra de la buée, de la condensation et de la vapeur tres bon pour le pain et ça pousse, ainsi que la croute. laissez 5min de plus à 250°, et baisser en suite à 190° pendant 10 min ou plus en fonction de la croute dorée, et rejetez de l'eau en meme temps.
Voilà j'espere que je vous aurais aidé, moi ça fonctione parfaitement bien.
