Auteur Sujet: Pâte fermentée  (Lu 4337 fois)

Hors ligne bs

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Pâte fermentée
« le: 31 octobre 2013 à 09:16:52 »
Bonjour,

Un grand merci pour ce super site d'une richesse incroyable.

Je séjourne plusieurs mois par an au Cap Vert. J'y fais mon pain avec les ingrédients du coin: une farine type 45 voire 55 mais pas sûr (elle est vendue en vrac donc impossible de connaître ses caractéristiques et il n'y a malheureusement pas mieux) et de la levure sèche (pas de levure de boulanger non plus). J'améliore ma pâte comme je peux (malt, céréales pour petit déjeuner).

Je souhaiterais faire de la pâte fermentée pour améliorer les qualités de mon pain.
Comment faire avec les ingrédients que je trouve sur place? Dans quelles proportions?
Quelle équivalence entre levure de boulanger, levure sèche et levain fermentescible?

Merci de vos réponses éclairées et bonne journée sous le soleil (à Pau ce matin, grand soleil mais 3°)

Hors ligne Alain

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Re : Pâte fermentée
« Réponse #1 le: 31 octobre 2013 à 11:05:42 »
Bonjour,
Je pense qu'un levain liquide serait mieux adapté à votre fabrication, que la pâte fermentée qui peut occasionner une force difficile à gérer.
Pour réaliser un levain liquide :
Laisser tremper quelques minutes des épluchures de fruits (pommes, poires, raisins, etc..) dans une eau à 35°C, puis mélanger 500g de farine (complète ou de seigle) +  20g de miel et 600g de l'eau du trempage. Laisser fermenter ce mélange 24 à 36h à 25°c.

1er rafraîchi au bout de 24 à 36h : Mélanger 500g de ce levain chef ainsi réalisé, avec 500g de farine et 600g d'eau à 25°C puis laisser fermenter 12 à 18h.
2e rafraîchi  au bout de 12 à 18h : Mélanger 1kg de ce premier rafraîchi avec 1litre d’eau à 25°C et 1kg de farine – Laisser fermenter encore 12 à 18h.
3e rafraîchi (levain de tout point) =  Prélever 2kg du 2e rafraîchi et ajouter à nouveau 2 litres d’eau à 25°C et 2 kg de farine.
Après 8 à 10h00 de fermentation ce levain de tout point peut être stocké au frigo à +4°C dans l’attente de son utilisation (24heures ou 48heures maximum, au-delà il faut à nouveau effectuer un rafraîchi).
Pour entretenir ce levain, il suffira d’effectuer un rafraîchi toutes les 48 heures en ajoutant de l’eau à 40°C, le laisser fermenter à nouveau 6 à 8 heures, puis le stocker à nouveau au froid.

Pour confectionner votre pain procéder comme d’habitude en y ajoutant 300 à 400g de ce levain liquide (préalablement tempéré), pour 1kg de farine mise en œuvre, et en réduisant l’eau d’hydratation de la pâte.
Vous obtiendrez un pain qui se conservera bien et aux arômes incomparables.
Nota : La pâte à pain finale doit avoir une température de + ou – 24°C et donc vous devez tenir compte de la température du levain, en ajustant celle de l'eau de coulage.
Bon Pain
Cordialement

Hors ligne bs

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Re : Pâte fermentée
« Réponse #2 le: 31 octobre 2013 à 11:33:35 »
Merci pour cette précieuse réponse.

Cependant, petit problème: je ne vais trouver sur place ni farine complète, ni farine de seigle. La farine que je peux acheter là-bas (45 ou 55) sera-t-elle suffisante pour élaborer le levain liquide? Ou bien pourrai-je tricher en ajoutant du malt à l'eau de trempage?

Dernière question concernant les épluchures de fruits: puis-je utiliser des pelures de papaye, de mangue (pas de pommes, poires, raisins au Cap Vert)?

Encore merci pour vos conseils experts.

Hors ligne Alain

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Re : Pâte fermentée
« Réponse #3 le: 31 octobre 2013 à 17:36:25 »
Re bonjour,
Tous les fruits conviennent, car ils ont à leur surface des mico-organismes (levures), ils ne faut donc pas les laver, il est préférable qu'ils ne soient pas traités.
De la même façon, une farine T55, convient mais moins riche en micro-organismes, le démarrage du levain peut être moins actif.
Effectivement l'ajout dans les 2 premiers levains, de malt, peut compenser cela.

Hors ligne bs

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Re : Pâte fermentée
« Réponse #4 le: 31 octobre 2013 à 21:20:20 »
Merci de votre réponse.
je n'ai plus qu'à "mettre la main à la pâte" une fois sur place.