Auteur Sujet: pain trop lourd  (Lu 7037 fois)

Hors ligne lilou

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pain trop lourd
« le: 05 novembre 2013 à 09:43:13 »
je ne suis pas professionnelle du pain, mais j'arrive à ma débrouillée pas trop mal
je rencontre toujours le meme problème mon pain est lourd quand je le sors du four,
qui peut m'expliquer la raison.     
    Merci

Hors ligne Alain

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Re : pain trop lourd
« Réponse #1 le: 22 novembre 2013 à 10:33:53 »
Bonjour,
Les raisons d'un pain trop lourd peuvent être multiples. Il est donc difficile de les identifier en aveugle.
Voici quelques voies à explorer: 
1) Pâte trop ferme (hydrater davantage la farine au pétrissage)
2) Manque de pousse (allonger la durée de fermentation avant cuisson et/ou augmenter la température ambiante de la pousse)
3) Cuisson insuffisante (allonger la durée de cuisson - diminuer la température de cuisson).
4) Manque de pétrissage de la pâte (augmenter la durée de pétrissage - réaliser plusieurs périodes de pousse successives avec rabat avant cuisson).
Après avoir exploré ces quelques causes, et apporté des corrections j'espère que vous obtiendrez de meilleurs résultats.
Bon pain . Cordialement
« Modifié: 22 novembre 2013 à 14:11:37 par Alain »

Hors ligne lilou

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Re : pain trop lourd
« Réponse #2 le: 24 novembre 2013 à 18:53:56 »
 Bonjour,
J'ai refait du pain avec 500g de farine t55, levure boulanger, sel et 340g eau Petri pendant 20 mn V lente total pâte mole mais je m'en doutais (je pense que c est l eau) repos 2 h avec 2 rabats ttès les 30mn puis 1 h repos après façonnage en pain attente d environ 40mn puis cuisson a 245  le pain est beau avec de belles grignes mais reste quand même assez lourd (pas assez legers. Juste 45 g de perte ) je le trouve lourd.


2eme question je voudrai ajouter un peu de gluten combien de grammes pour 500g de farine?

Hors ligne Alain

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Re : pain trop lourd
« Réponse #3 le: 09 décembre 2013 à 10:26:02 »
Bonjour,
l'ajout de gluten sec, peut être fait à la dose de 20g pour un kg de farine.
Pour bénéficier de l'apport de gluten bien pétrir la pâte.
Pour cela garder une partie de l'eau au début du pétrissage, puis l'ajouter progressivement en fin de pétrissage lorsque la pâte se décolle de la paroi.
Bon pain

Hors ligne boulange22

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Re : pain trop lourd
« Réponse #4 le: 15 mai 2014 à 20:23:11 »
bonjour

comment obtenir des pains aérés en utilisant de la farine de meule