Auteur Sujet: pate feuilletee qui se retracte  (Lu 5604 fois)

Hors ligne lilou

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pate feuilletee qui se retracte
« le: 05 décembre 2013 à 22:04:49 »
Bon jours,
J'ai fait une pâte feuilletée pour faire des croissants avec temps de pause d'une demie heure entre chaque tours, mais arrivée au 4eme et dernier tours avec pause d'une heure au frais' au moment d'étirer la pâte,  elle se rétracte et a tendance a epaissire, pourquoi?
 Comment savoir s i l'épaisseur de la pâte est bonne pour rouler les croissants?

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Hors ligne Alain

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Re : pate feuilletee qui se retracte
« Réponse #1 le: 09 décembre 2013 à 10:34:39 »
La pâte à croissants est à la fois une pâte levée (fermentation) et une pâte feuilletée (tourage).
La dose de beurre est inférieure à celle qui est utilisée pour le feuilletage classique.
Lorsque la pâte a subi une première pousse, la stocker au froid.
Le lendemain, procéder  au tourage.
Pour le tourage la quantité de beurre doit représenter entre le 1/4 et le 1/3 du poids de la détrempe.
C'est à dire qu'il faut entre 250 et 300g de beurre pour 1kg de détrempe.
Donner un tour double puis un tour simple ou au plus 3 tours simples.
Toujours stocker la pâte au froid entre les tours.
Au détaillage un croissant en pâte pèse entre 60 et 65g.
Cordialement
« Modifié: 09 décembre 2013 à 12:29:07 par Alain »

Hors ligne lilou

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Re : pate feuilletee qui se retracte
« Réponse #2 le: 09 décembre 2013 à 18:43:24 »
J'ai refait de la pâte avec 500g farine, 10g levure boulange, sucre, sel et 28 cl ce qui donne la détrempe, Boulée et tte la nuit au frais est ce bon? Le lendemain, allonge la pâte est j'ai mis 220g de beurre a 82% mais je l'ai mis mou en petit mor ceau et j'ai ferme comme une enveloppe, allonger et plie en 3 avec mise au frais de 20mn en tout j'ai fait 3 tours simple avec pour le dernier tour 1 h au frais, puis allonger la pâte pour faire croissant, mais la pâte se rétracte quand même j'ai du mal a la tenir sur une bonne longueur. Y a t il trop de beurre. Si je me trompe pas, la détrempe au total doit faire environ 785g.  Cordialement

Hors ligne rollandph

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Re : pate feuilletee qui se retracte
« Réponse #3 le: 14 décembre 2013 à 00:01:58 »
Bonsoir Lilou.
Afin de mieux répondre a vos problèmes de pâte qui se rétracte, pouvez vous apporter davantage de renseignements concernant votre recette ( quelle farine utilisez vous, quelles sont les durées de pétrissage et le matériel utilisé...). Je ne pense pas que vos problèmes viennent du beurre...

Hors ligne Alain

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Re : pate feuilletee qui se retracte
« Réponse #4 le: 17 décembre 2013 à 10:41:06 »
Bonjour,
Afin de réduire un peu la ténacité de la détrempe, ajouter à votre recette un peu de beurre, à incorporer dés le début du pétrissage (que l'on nomme beurre détrempe).
Voir pour info la recette ci dessous, sur notre site "Technomitron".
 Cordialement
http://www.technomitron.aainb.com/recettes/plfriche.htm

Hors ligne lilou

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Re : pate feuilletee qui se retracte
« Réponse #5 le: 19 décembre 2013 à 16:14:02 »
Bon jours a vous et merci de vouloir m'aider a résoudre ce problème,
La farine utilisée est une farine classique T45 ou T55, je l'a petrie avec tous les ingrédients sur une
V. a O,5 (70 tours mn si trop fort' je peux descendre a 40 tours mn) je l'a Petrie tres peu de temps
Environ 2 mn et je la finie a la main (des qu'elle commence a bouler). Je travaille sur un robot
Cook...g chef. J'ai visionne le lien et je vais essayer de mettre du beurre dans la detrempe, mais quel poids pour 500g farine?  Est ce que je dois mettre tous les autres ingrédients ou que le beurre.
En faite, les derniers croissants que j'ai fait étaient bien feuilletées et ont bien gonflés, mais a la sortie
Du four (bien refroidi) ils étaient lourds, bon mais lourds.
   Cordialement